El timo de la carne de buey: no todo es buey

 

El timo de la carne de buey.  En España existen tan solo 1.200 bueyes. Y puede que seamos generosos. Te extrañará viendo la cantidad de establecimientos que promocionan carne de “auténtico buey”; pero, en la línea del rabo de toro, por cada corrida se sirven 10.000 raciones ¿cómo es esto posible, multiplicación divina del rabo de toro? Estamos ante una realidad incómoda: a menudo nos dan vaca vieja por buey.

“El buey tiene el encanto de lo exclusivo, lo inaccesible, lo antiguo”, admite Mikel Zeberio, experto en la materia y profesor del Basque Culinary Center. “Pero aquellos animales que recordamos a menudo estaban mal alimentados, lo justo para trabajar en el campo. El recuerdo nos deja una carne tiesa, nada que ver con la cría que hoy llevan a cabo algunos entusiastas que están consiguiendo un producto de máxima calidad”. Dos de ellos son Jorge y Alberto Guijarro, propietarios de Terrabuey (Cuéllar, Segovia), santuario consagrado a estos animales donde el visitante puede convivir con un centenar de cabezas en un entorno amable y con todas las comodidades.

Joyas que exigen decenas de viajes en base a chivatazos sobre un paisano que aún conserva un par de ejemplares, más por cariño que por otra cosa. “Un ejemplar puede llegar a comer 50 kilos y beber 70 litros de agua al día, además del espacio que requiere. La rentabilidad de un animal así es complicada”, explican. Ellos lo consiguen a través de su restaurante familiar, La Brasería de Cuéllar, que tan sólo se abastece de estos animales y ya se ha posicionado como lugar de peregrinación entre los aficionados de la carne de buey.

El timo de la carne de buey

Más allá de su escasez, ¿se justifica culinariamente esta fiebre por la carne de buey? “Es complicado”, reconoce Aurelian Cata, propietario del restaurante La Taberna de Elía y uno de los grandes parrilleros de España. “El mejor buey es mejor que la mejor vaca vieja, pero hay muy pocos y son caros. Si a eso le sumas que mucha gente ha asimilado que el buey debe ser una carne de sabor extremo… El buey es mineralidad y tiene una textura más rústica que la de la vaca, pero su elegancia y complejidad proceden de su alimentación, no de un proceso posterior. Hemos entrado en un círculo vicioso en el que se madura excesivamente para lograr lo que mucha gente cree que es buey”.

En ese aspecto, todos los interpelados para este reportaje coinciden: madurar durante más de 90 días la carne puede ser peligroso para el consumidor, desvirtúa el producto y abre aún más la posibilidad del fraude.

“El 99% de las veces es un timo”, resume Zeberio. “Sabores a queso azul, setas, putrefacción… Mimas un animal durante años, lo cuidas, lo alimentas y lo transformas en otra cosa. ¿Qué sentido tiene? Sólo te puede interesar si no era realmente ese animal o si no lo habías trabajado bien”.

Claves para comprar la mejor carne de buey

Si acudes a tu proveedor de confianza y estás dispuesto a pagarlo (buena noticia: en breve Terrabuey venderá online a toda España), es factible hacerse con carne de buey de calidad. Y no sólo chuletas: “Vivimos ‘enchuletados”, afirma Zeberio, “y hemos olvidado el guiso, que tiene un potencial tremendo. Y ojo, que la rabadilla puede ser el mejor filete del mundo”.

En todo ello coincide Cata –”El buey es un lujo y hay que aprovecharlo todo”–, al que le pedimos consejo para hacer una chuleta en casa: “No pasarse de maduración, que además dificulta el cocinado (la carne pierde agua durante ese proceso), y usar una parrilla fiable y una brasa de calidad; de encina o carbón de encina es perfecta. Y atemperar es vital. Sacar la carne con tiempo, dejar que se unifique su temperatura”.

El timo de la carne de buey

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