Vitello tonnato, una receta italiana

 

Cualquiera puede cocinar una ternera perfecta con salsa de atún, siempre que respete la historia y la verdadera receta de este extraordinario plato. Vitello tonnato, una receta italiana.

El vitello tonnato tiene una historia antigua: las primeras noticias sobre este plato de carne fría se remontan al siglo XVIII , exactamente en el Piamonte. Ciertamente no era la versión actual, sino una receta de ternera hervida, enriquecida con anchoas y alcaparras para agregar algo del sabor perdido durante la cocción.

La verdadera receta de tonel de vitello

Incluso para los fanáticos más convencidos de la gastronomía contemporánea, un plato tan perfecto no se puede cambiar. En todo caso, se vuelve a examinar desde el principio, en detalle, matiz tras matiz, para volver al poder original de la receta auténtica.

Ingredientes para seis-ocho personas:

  • 1 kg de redondo de ternera
  • 6 anchoas
  • 2 yemas de huevo duro
  • 300 g de atún en aceite
  • 30 g de alcaparras
  • 1 l de vino blanco seco
  • 2 hojas de salvia
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos
  • 1 tallo de apio
  • ½ taza de aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de vino blanco.

Elaboración:

Ponemos el redondo de ternera en una fuente ovalada con el vino blanco, la hoja de laurel, la salvia, los clavos y los trozos de apio. Cubra con papel film y dejamos marinar en el frigorífico durante 12 horas.

Tomamos la carne y transferimos a una cazuela, colamos la marinada y la agregamos a la carne. Cubrimos con agua, sal con moderación y dejamos cocer a fuego muy bajo durante aproximadamente una hora. La carne debe permanecer rosada por dentro.

Retiramos la carne, escurrimos y mantenemos dos cucharadas del agua de cocción. Dejamos enfriar.

Para hacer la salsa: mezclamos el atún escurrido con las yemas de huevo duro, alcaparras, anchoas, aceite y una cucharada de vinagre. Agregue los dos cucharones de agua que hemos reservado y batimos en un procesador de alimentos para obtener una crema suave, aterciopelada, fluida pero no líquida.

Cortamos la carne en lonchas muy finas, lo ideal es tener una cortadora de fiambres, pero podemos cortarlas con un cuchillo bien afilado.

Colocamos las lonchas en platos o en una fuente para servir y cubrimos con la salsa. Servimos, posiblemente con una guarnición de patatas al vapor que realzan el sabor del plato.

Vitello tonnato

 

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