Tipos de caldos, los mejores aliados de la cocina

 

Hoy vamos a conocer como preparar varios tipos de caldos que nos van a venir muy bien para cocinar sopas, cremas y guisos. Los caldos son los grandes aliados del cocinero. Tipos de caldos

Fondo blanco para sopas y cremas

El caldo blanco con su sabor delicado es el fondo perfecto para la preparación de cremas y sopas. En la actualidad a todos nos gusta que los fondos sean ligeros para conseguir unas sopas o cremas delicadas y sutiles. Es importante que todos los ingredientes sean frescos y de calidad.

Los ingredientes de un fondo pueden ser, verduras, huesos de carne, carcasas de p0llo, espinas de pescado, etc. Añadimos sólo agua, la suficiente para cubrir los ingredientes durante la cocción que será siempre a fuego lento a fin de lograr los mejores resultados.

Ingredientes:

  • 1 kg. de codillo de ternera cortado en trozos
  • 2 caparazones de pollo
  • 2 cebollas en rodajas
  • 2 zanahorias en trozos
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro en trozos
  • 1 ramillete de hierbas
  • pimienta
  • sal

Elaboración:

Blanqueamos los huesos metiéndolos en agua hirviendo durante 5 minutos y enfriándolos en agua fría.

Los pasamos junto con las carcasas de pollo a una olla grande, añadimos las verduras y llenamos con unos 3 litros de agua.

Hervimos a fuego lento. Espumamos y añadimos sal, pimienta y el ramillete de hierbas, recuperamos el hervor.

Reducimos el fuego, tapamos a medias y cocemos muy lentamente durante unas 4 horas espumando y añadiendo agua hirviendo cuando haga falta. Colamos, desgrasamos y rectificamos la sazón si es necesario.

Con este fondo blanco para sopas y cremas vas a obtener un resultado excelente.

 

 

Caldo de marisco casero

Elaboramos muchas recetas de pescado que requieren algo más que un simple fume de pescado. Aquí tenéis un fume enriquecido que nos dará un sabor y aroma especial a nuestros platos festivos. Un Caldo de marisco digno de los mejores chefs

Ingredientes:

  • cáscaras de bogavante
  • 2 cebollas.
  • 1 puerro.
  • 1/4 litro. de tomate concentrado
  • 1 decilitro. de brandy
  • 1,5 litro. de fumet de pescado
  • hinojo.

Elaboración:

Rehogamos las cáscaras que tomen color, añadimos las verduras y rehogamos el conjunto. Añadimos el brandy,  flambeamos y por último el tomate.

Agregamos el fume y cocemos 20 minutos a fuego lento, trituramos y colamos.

 

 

Caldo de pollo

El caldo de pollo casero es una de las recetas más antiguas, y más básica de la historia de la gastronomía. Sin embargo no es habitual para la mayoría disponer de un buen caldo de pollo hecho en casa en la nevera o en el congelador.

Los cubitos de caldo son una alternativa rápida y fácil, pero no tienen la riqueza y complejidad de sabor de un buen caldo, hecho en casa.

Ingredientes:

  • 2 carcasas de pollo
  • 2 muslos de pollo
  • 1 cebolla, picada
  • 1 patata grande
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 1 ramita de apio
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 cabeza de ajos

Elaboración:

Ponemos las carcasas y los muslos de pollo, las verduras, la ramita pequeña de tomillo y la cabeza de ajos en una olla grande, y llenamos con agua hasta cubrir los ingredientes.

Llevamos a ebullición, y seguido cocinamos a fuego lento, sin tapar durante 3 horas. Recargamos de agua si es necesario. El caldo de pollo debe ser cocido a fuego lento, que no hierva. Retiramos la espuma de la superficie a lo largo de la cocción para eliminar impurezas.

Retiramos las carcasas y los muslos de la olla, las verduras, y colamos el caldo a través de un tamiz fino.

El caldo se puede utilizar inmediatamente, o refrigerarlo, se mantiene durante 3-4 días. Alternativamente, podemos congelar el caldo de pollo, se conservara durante 4 meses.

Consejos opcionales

El caldo de pollo se puede aromatizar al gusto del plato que vamos a cocinar. Por ejemplo a mitad de la cocción a fuego lento, añadir un puñado de setas u hongos para introducir sabores al caldo de pollo. O para un caldo de pollo de inspiración asiática, experimenta con infusiones tales como el jengibre , el chile y el ajo.

 

 

Consomé

Para un buen consomé es importantísimo contar con una buena base de verduras y hortalizas y ademas es fundamental “una cocción a fuego muy lento durante unas cuatro horas.

Es el mejor reconstituyente y tiene propiedades casi medicinales.

Ingredientes:

  • 1,5 kilos de carne de vaca
  • 3 huesos de rodilla
  • 1 punta de jamón
  • 1 tomate maduro
  • unas hojas de lechuga
  • 1 cabeza de ajos
  • 5 zanahorias
  • 3 puerros
  • 2 ramitas de perejil
  • 1/2 tallo de apio

Elaboración:

Lo primero que vamos a hacer es poner el agua a calentar en una olla grande e incorporar los ingredientes en frío.

En principio ponemos a hervir a fuego fuerte y una vez llegue al punto de ebullición, bajamos el fuego al mínimo para que se cocine poco a poco y el agua vaya absorbiendo lentamente todos los sabores de los ingredientes.

Debemos ir espumando constantemente para que nos quede un consomé limpio y lo más claro posible. Vigilar de vez en cuando que la temperatura sea constante y dejamos cocer durante unas cuatro horas.

Transcurrido este tiempo, apagamos el fuego y retiramos los ingredientes del caldo. Seguido recogemos la grasa que quedará en la parte superior del caldo y la pasamos a una cazuela, dejamos enfriar para que se solidifique la grasa y la desechamos, el resto de caldo que quede libre de grasa lo añadimos al consomé.

Pasamos por un colador y por una gasa o estameña para que nos quede lo mas traslúcido posible.

Dejamos enfriar completamente y ponemos el caldo en envases de cristal transparente con cierre hermético y guardamos hasta su uso en la nevera.

A la hora de servir lo calentamos y servimos en tazas de consomé. Podemos añadir un poco de Jerez o una yema de huevo (opcional)

Tipos de caldos

¡Con estos tipos de caldos, tu trabajo en la cocina será más cómodo!!!

 

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