Ternasco de Aragón, un cordero con linaje

 

Las provincias aragonesas, en el norte de España, son el hogar del Ternasco de Aragón, la primera carne fresca de ovino que ha sido reconocida con una Denominación Específica (1989), y cuyos estándares diferenciados de calidad le valieron la distinción de Indicación Geográfica Protegida (IGP), regulación de la Unión Europea que garantiza la procedencia y reputación de la marca. Ternasco de Aragón, un cordero con linaje

Los corderos de Aragón tienen el sello que los pastores le imprimen con su mística, personas que están dedicadas a conservar la tradición de la producción ganadera dentro de la economía rural, promoviendo además la cultura y la gastronomía de su región, apoyando la sostenibilidad de sus territorios y dándole a la oveja ese protagonismo que históricamente ha tenido como símbolo de su comunidad.

Esta semana la revista gastronómica internacional Cocina y Vino, dedica un amplio reportaje al Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón, un cordero con linaje

 

 

Negocio que pasta en la tradición

“El cordero aragonés es pequeño, tiene más o menos 90 días de vida, y pesa entre ocho y 12,5 kilos en el canal para el despiece; es un animal joven que no desarrolla hormonas y que posee un engrasamiento muscular óptimo, lo que permite que tenga ese sabor suave y color sonrosado que lo caracteriza”, explica Patricio Pérez Lavilla, director técnico del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón.

El Ternasco de Aragón se alimenta exclusivamente con leche materna y cereales naturales. “Las madres vacías -o con poco tiempo de gestación- salen permanentemente al campo y las crías crecen únicamente en la nave. Nuestros rebaños y los pastores están en las tierras donde hay comida porque aprovechamos los pastos de cada estación”, detalla Antonio Enfedaque, dueño de sociedad cooperativa San Isidro.

 

 

Los machos de la ganadería de Enfedaque pertenecen a la Rasa Aragonesa, una de las cinco razas autóctonas que forman parte de la IGP Ternasco de Aragón. Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Ansotana y Maellana son las que completan la lista. Dichos linajes aragoneses son esos que cumplen con los requisitos que exige la IGP y que respetan el entorno natural que sirve de escenario para el pastoreo extensivo.

Evolución de la producción ovina en España

Honrando el oficio de su familia, Enfedaque reconoce que sin el uso de la tecnología el negocio del ovino desaparecería. “Para darle paso a los jóvenes hay que invertir en investigación y por eso nosotros proporcionamos datos de las ovejas para estudiar la capacidad maternal de las hembras, saber cuáles producen más leche y encontrar los genes prolíficos de la especie”, detalla el ganadero.

 

 

Entre los principales controles que se realizan en la explotación del cordero, antes de trasladarlos a los cebaderos o centros de tipificación -y luego a los mataderos-, se encuentran: “que los animales tengan agua y comida a su disposición, que la superficie les sea amplia para dormir y moverse, y que no huela mal el centro en el que están tetando”, así lo detalla Alfonso Conesa Gimeno, director de calidad del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón.

“Carnes con estilo”: de impacto y promoción

Orientado a promover el consumo de carnes frescas certificadas por la IGP, “Carnes con estilo” es un programa financiado por la Unión Europea que hasta el año 2021 estará llevando a cabo diferentes acciones para informar aún más a los españoles e incrementar las ventas del Ternasco de Aragón, una carne que no solo destaca por su arraigo en el movimiento gastronómico aragonés, sino también por el valor diferencial que tiene para la salud desde el punto de vista nutricional.

 

 

“Mejorar la rentabilidad y la calidad de vida de los ganaderos es parte de lo que buscamos y por eso seguimos apostando por mantener el sector ovino y su profesionalidad”, señala Diego Franco Esteban, director de Marketing de Pastores Grupo Cooperativo. En sus 38 años de historia, los socios de la cooperativa siguen enfocados en su misión de comercializar y vender sus corderos de manera segura, manteniendo los volúmenes a pesar de las variaciones del mercado.

Javier Robles, el “Maestro del Cordero”

“En Aragón el cordero ha sido siempre el emblema, el producto principal que abandera nuestra región, tenemos esa suerte, y como cocinero acabo aburriéndome cuando entro a las carnicerías y veo que es una carne que no ha evolucionado como las otras, y por eso yo intento sacar piezas que sean fáciles”, comenta Javier Robles Granado, chef de 42 años nacido en Zaragoza, conocido en la gastronomía como el “Maestro del Cordero” y actual presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA)

 

 

En su rol de Product Manager de investigación, desarrollo e innovación de nuevos productos y mercados de Pastores Grupo Cooperativo, Javier reconoce la importancia de transmitirle a la gente joven que puede comer cordero como cualquier otro alimento que consume habitualmente. “Yo siempre me centro en que la tradición hay que mantenerla pero hay que evolucionar porque los ritmos de vida han cambiado; mucha gente no tiene ni el conocimiento ni el tiempo para cocinar entonces hay que adaptarse a ese público”.

De perfil creativo en la cocina, Robles destaca ampliamente los beneficios que las presentaciones comerciales del Ternasco de Aragón ofrecen y la versatilidad de sabores y texturas que se pueden disfrutar. “Los nuevos cortes que se han lanzado animan a la gente y le dan vida a su día porque ven que es posible prepararlas de forma fácil y que es un producto de alta calidad que tiene un valor. El cordero es una carne natural y sostenible que tiene futuro y el organismo agradece que se consuma”.

 

 

El Ternasco de Aragón se consigue en los puntos de venta envasado al vacío (refrigerado o congelado) en variedad de presentaciones: costillar y costillas; paletilla, chuleta de paletilla y jarrete de paletilla; pierna, pierna deshuesada, chuleta de pierna, tournedós (medallón de filete de pierna), jarrete de pierna y filete de pierna sin hueso; cuello, collares (chuletas de cuello) y carrillón (cuello deshuesado); churrasco (tira de la parte central de la falda), churrasquitos (trozos adobados de la falda con hueso), falda y falda chuleteada.

Al calor de Casa Pedro en Zaragoza

Las instalaciones del restaurante – gastrobar Casa Pedro fueron las seleccionadas por el “Maestro del Cordero” para ofrecer un amplio menú de degustación del Ternasco de Aragón. Cada uno de los platos, sencillas representaciones de la modernidad pero con el toque especial del sabor de la abuela, estuvieron acompañados por guarniciones al punto creadas por los hermanos Carcas Armingol, actuales propietarios del local que tiene una historia que data de 1950.

 

El lingote de paletilla de Ternasco de Aragón es un clásico de Casa Pedro, referente del casco histórico / Foto: Irene Franco

Churrasquitos asados con crema de yogurt, pepino y hierbabuena; bocatín de filete de pierna con salsa chilindrón; carrillón guisado con escabeche de cebolla y zanahorias baby; tournedós a la parrilla con patata a la miga y salsa española; costilla asada al horno con cogollo braseado y aceite de oliva; y lingote de paletilla con crema de manzana asada, especialidad de Casa Pedro que es elaborada a baja temperatura por más de 12 horas y con relleno de cebolla caramelizada, integraron la carta.

Casa de Ganaderos: un gremio de 801 años

En 1218, y con la venía del rey Jaime I de Aragón el Conquistador, los ganaderos de Zaragoza se convirtieron en una autoridad única. Con plenos poderes civiles y militares para gestionar todos los asuntos relacionados con la ganadería, incluyendo las sentencias de pena corporal que ejecutaban en su propia horca, los dueños de los rebaños de ovino eran más que un grupo económico privilegiado y autónomo: eran una asociación ejemplarizante que marcaría un hito en la Edad Media.

 

Documento fundacional del Justiciazgo de Casa de Ganaderos (18/05/1218) firmado por Jaime I / Foto: Irene Franco

“Esta institución se fundó con el nombre de Cofradía de San Simón y San Judas porque lo de Casa de Ganaderos era un mote; en Aragón el concepto de casa no es solo para un edificio. Por ejemplo, todos los palacios renacentistas que tenemos en el casco central ahora les llamamos palacio pero antes eran la casa de Villahermosa o la casa de Sástago”, concluye Armando Serrano, historiador y director de la Fundación Casa de Ganaderos.

Ternasco de Aragón, un cordero con linaje

 

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