Suiza: el país del queso y del chocolate

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Suiza: el país del chocolate y el queso. Las influencia que a lo largo de los siglos ha tenido Suiza de los países vecinos como; Francia, Italia y Alemania han dado conformado su gastronomía y dado lugar a un mosaico de tradiciones y culturas diversas: una excelente cocina que abarca desde la raclette a la salchicha, pasando por la polenta.

Fondue de queso

Pero si por algo se conoce la gastronomía suiza en todo el mundo es por la fondue, una de las especialidades más conocidas, que consiste en sumergir trocitos de pan cortado en una mezcla de quesos (Emmental y Gruyère) fundidos que se aliñan con un chorro de vino blanco o kirsch (licor de cetezas). Para mantener la temperatura de fusión del queso se coloca una fuente de calor (vela, hornillo, etc.) bajo el caquelon, nombre que recibe el recipiente.

Pero existe otra fondue, quizás menos conocida, llamada bourguignon, que se prepara en el mismo recipiente lleno de aceite hirviendo en el que se sumergen trozos de carne magra.

 

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La raclette

Es otro de los platos más populares de la cocina suiza, su nombre significa ‘queso raspado’. Es una combinación de queso, que se funde al momento, con patatas cocidas, sobre ellas se extiende el queso fundido, se acompaña de encurtidos (pepinillos y cebollas). La calidad de ambos ingredientes (queso y patata)

La elaboración consiste en calentar mediante un aparato especial la parte sin corteza de un gran trozo de queso para raclette para que se funda y desprenda (con su corteza incluida) sobre las patatas cocidas. Con ayuda de una espátula de madera, se van retirando (raspando) las capas de queso fundido hasta acabar el gran trozo de queso.

Ver receta: La auténtica raclette de Saboya para compartir

 

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Cocina regional 

Los saucissons tienen enorme fama en toda la Romandía o la Suiza francesa. Son salchichas crudas preparadas con carne de cerdo que se sirven hervidas, acompañadas de verduras. De la zona del Valais son originarias la fondue de queso, la raclette, la croûte au fromage y la cholera, un pastel de verduras que se originó –al parecer– durante una gran epidemia de cólera (de ahí el nombre) que asoló a la región.

Los pescados de agua dulce, sobre todo la trucha y la perca, son muy populares en la zona de los lagos Lemán, Biel y Neuenburg. Lo mismo que la mostaza de Bénichon, una mostaza muy dulce típica del cantón de Friburgo, donde también se cocina un curioso pan de azafrán llamado cuchaule.

Appenzellerland es famoso por la calidad de su queso,con el que se prepara la famosa tortilla de Appenzeller. St. Gallen es la patria de una de las más reputadas salchichas del país, conocida como olma-bratwurst y considerada la mejor para freír o preparar en parrilla. El aroma y sabor de la carne es tal que se recomienda comerla sin mostaza, simplemente acompañada por un trozo de bure brötli, un popular pan de pueblo. También es tradicional comer esta salchicha frita en sartén, acompañada de rösti y salsa de cebolla. Se estima que en Suiza se consumen cada año 45 millones de salchichas fritas.

En la región de Berna lo más popular es el berner platte, una sabrosa fuente repleta de carnes (vaca, lengua ahumada de cerdo y vaca, tocino ahumado, paletilla, lacón, rabo de cerdo, etc.) y salchichas de Berna, que se acompaña con chucrut (repollo fermentado), condimentado con enebro, zanahorias agrias, habas verdes y patatas. Es este un plato rústico, calórico y contundente, perfecto para los fríos meses de invierno.

 

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Es un pan de especias con avellanas, aromatizado con canela. Y de postre, meregues con nata.... ¡perdérselo sería un pecado!

En Basilea se sirve por carnaval una especial sopa de harina que se acompaña con pasteles de queso y cebolla. También es muy apreciado el suuri lääberli, un guiso (ragú) de hígado de ternera con toques agrios. En otoño lo típico es comer los mässmogge, bombones de azúcar rellenos de marron (castañas cocidas y glaseadas).

En Zúrich apuestan por las carnes y la casquería. El zürcher geschnetzeltes es un guiso de carne de ternera con sus riñones al que se agregan champiñones y una salsa de crema con rösti (patatas fritas). Pero entre sus especialidades más famosas están los dulces: los huppe, canutillos rellenos de chocolate, emparentados con los gofres; los triggel, pastelillos de miel que se moldean con diferentes formas; y la zuger kirschtorte (originario de Zug), una contundente tarta de pasta flora y crema de mantequilla aromatizado con kirsch, cuya preparación es complejísima, por lo que no es fácil encontrarla de calidad.

En la Suiza Central se prepara, además del mencionado älpenmagronen, el luzerner chügelipastete, típico de la región de Lucerna: un hojaldre relleno de albóndigas fritas aliñado con una salsa blanca de cebolla. Hay dos cocidos o pucheros muy populares, el conocido como hafenchabis (con carnes de cordero, cerdo y col) y el stunggis (con verduras variadas y carne de cerdo). Es en esta parte de Suiza donde se produce el famoso sbrinz, llamado el queso ciego por la ausencia de ojos (agujeros). El toque italianizante lo ponen las especialidades del Ticino, de donde proviene la polenta, un puré de maíz que se mezcla con queso y se sirve como plato principal o guarnición de otra de las especialidades de esta zona, el ragú de conejo.

Las castañas (maroni) son un ingrediente esencial en la gastronomía de este territorio. Asadas saludan al viajero en todas las carreteras de estos valles en los meses de otoño e invierno. Hervidas y azucaradas, procesadas como pasa en forma de vermicelli dan lugar a uno de los postres más famosos. Pasteles, bombones y cremas de castaña se encuentran en todas las celebraciones y fiestas populares.

 

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El zincarlìn es un típico queso fresco del valle di Muggio. Tiene forma de sombrero de copa y se elabora con leche de vaca cruda, a veces mezclada con leche de cabra, condimentada con pimienta negra. Se vende solo después de una maduración de dos meses en una bodega natural. Los crujientes amaretti son pequeñas galletas de clara a punto de nieve, azúcar, almendras y/o huesos de albaricoque triturados. También en el cantón del Ticino tiene su origen la gazosa, una limonada de frutas muy popular en toda Suiza.

En los Grisones se prepara uno de los guisos más famosos del país, el pizzoccheri, elaborado con pasta de trigo de grano duro, verduras frescas y queso y una variedad de rösti con tocino ahumado y salchichas. En todo el país se consume carne de caza que se guisa de mil modos diferentes, todos ellos riquísimos.

 

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Suiza: el país del queso y del chocolate

Fotos: Thinkstock

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3 Comentarios

  1. la cocina del titi

    Sin lugar a duda has explicado a la perfeccion la cocina suiza y has dado un precioso y maravilloso repaso a todo lo tipico de la gastronomia suiza, enhorabuena y un saludo Javier

  2. Gracias a ti por leerme.
    Saludos.

  3. Munnnnnnnnn que pinta más buena.

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