Solomillo con salsa bearnesa francesa

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La salsa bearnesa pertenece a la familia de la mahonesa, la holandesa, etc. Y con esta salsa vamos a preparar nuestro plato de hoy, un Solomillo con salsa bearnesa.

El origen de esta salsa es francés, del Bearn, una región francesa situada al pie de los Pirineos, es una de las denominadas salsas emulsionadas calientes. La salsa bearnesa es perfecta para acompañar un Chateaubriand, mignon, aunque podemos utilizarla igualmente para algunos platos de pescado, verduras a la parrilla o un solomillo. Hoy os propongo un sabroso

Ingredientes:

  • 2 medallones de solomillo de ternera o buey
  • 1 taza de mantequilla clarificada
  • 4 yemas de huevo
  • ½ taza de vinagre de vino blanco
  • 3 cucharadas de agua fría
  • 2 cucharadas de chalotas picadas
  • jugo de limón
  • 3 cucharadas de estragón picado
  • 1 cucharada de perifollo picado
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
  • sal

Elaboración del solomillo con salsa bearnesa:

En un cazo ponemos el vinagre, 2 cucharadas de estragón, la chalota y la pimienta. Reducimos a la mitad a fuego lento y dejamos enfriar.

Una vez fría la reducción, añadimos las yemas de huevo y el agua fría. Ponemos el cazo a fuego lento y batimos constantemente.

Subimos el fuego, sin dejar de batir, irá emulsionando poco a poco, en unos 10 minutos, habrá adquirido una consistencia cremosa. No debe superar la temperatura de 65ºC.

Apagamos el fuego e incorporamos la mantequilla clarificada poco a poco. Salpimentamos y pasamos la salsa por el chino.

Incorporamos el resto del estragón, el perifollo picado y el jugo de limón.

Pasamos por la plancha los medallones de solomillo por ambas caras que se doren y queden jugosos por dentro.

Cortamos en dados y servimos con la salsa aparte.

Solomillo con salsa bearnesa

Esta salsa hecha con mantequilla y yema de huevo es el acompañamiento perfecto de un filete de carne. Es una creación de Collinet, el chef que inventó las patatas soufflés.

La llamó salsa bearnesa en honor de Béarn su pueblo natal  y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la  inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV” ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, cerca de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique  de Francia (apodado “el gran bernés”).

 

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