Seta de cardo: delicada y muy versátil en la cocina

Seta de cardo: delicada y muy versátil en la cocina

Seta de cardo: delicada y muy versátil en la cocina

Es una seta muy apreciada en la cocina, su popularidad tiene mucho que ver con el hecho de que es una seta ‘cómoda de coger’ por los lugares donde aparece. Páramos, zonas de valles, campos y barbechos, incluso cercanos a las ciudades. En fin, que no es de extrañar, por lo tanto, que en Aragón sea una de las especies más populares. Más que nada, también, porque en la comunidad aragonesa la presencia de los cardos corredores está muy extendida, y la aparición de este hongo está vinculada a su raíz, de la que se nutre para brotar en primavera y otoño, cuando las condiciones de humedad y temperatura son las idóneas.

Nuestra seta protagonista de hoy, se encuentra en abundancia en la sierra de Albarracín y en otros paraísos micológicos turolenses como Gúdar-Javalambre, el Maestrazgo o el Matarraña, también en el entorno de la zaragozana sierra del Moncayo o en el Prepirineo aragonés.

Cocina tradicional

En las zonas tradicionales de pastoreo, cuando había muchas más ovejas que ahora, la seta de cardo era la estrella, ya que los pastores apenas tenían que esforzarse para localizarla. De ahí que en algunas recetas tradicionales esté presente. Es el caso, por ejemplo, de las sopas tostadas o de los ‘gaspachos’ de la sierra de Albarracín. Estos últimos se elaboran con tortas muy finas hechas con harina de trigo, sin levadura, añadiendo carne de conejo o perdiz, hígado de cerdo y las setas de cardo.

La seta de cardo tiene un sabor muy delicado, entre dulzón y afrutado, que se presta para casi todo». Por ejemplo, para hacer a la plancha. Al ser tan carnosa se trabaja muy bien, «poco hecha, acompañada de sal y de un buen aceite, pero suave», sugiere. Para Carlos Narro, «el del Bajo Aragón es el mejor, ya que no tiene un sabor tan intenso como los andaluces y encaja perfectamente».

En revueltos y tortillas también se le saca mucho partido a la seta de cardo por sus características «fúngicas» que describe el coordinador del Centro de Micología de San Martín de Moncayo. Además, para el chef del Rincón del Charro, admite todo tipo de compañías, como la borraja o los langostinos y las gambas. Mar y montaña es la propuesta que ofrece este cocinero para mostrar su versatilidad. Es una receta que estos días tiene entre las sugerencias micológicas de las jornadas de las setas de otoño de la sierra de Albarracín que concluirán el próximo 1 de noviembre.

El chef del Rincón del Chorro también es de la opinión de que la delicadeza de su sabor «prácticamente encaja con cualquier guiso«, aunque, eso sí, a la hora de combinarla con la carne, no es muy partidario de incluirla en platos de caza y sí con propuestas «más suaves» como el pollo, la perdiz o cualquier ave.

Tampoco es partidario de ofrecer los típicos cócteles de setas de temporada. «Como mejor se aprecian las características de cada variedad es por separado, nada de mezclarlas porque, al final, las de sabor más fuerte se terminan apoderando del resto«, añade.

Seta de cardo: delicada y muy versátil en la cocina

¡Tu próxima receta, con setas de cardo!!!

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