Salmón Keia ligeramente ahumado con algas

 

Un plato con el sabor de las estrellas del chef donostiarra Martín Berasategui. Salmón Kaia ligeramente ahumado con algas.

Martín Berasategui: «Quiero dar recetas a los que piensan que no pueden cocinar para que hagan cosas que pensaban imposibles»

Considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Martín Berasategui nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Martín se introdujo en el universo de la gastronomía a los 14 años desde el negocio familiar. Actualmente dirige, además de su restaurante en Lasarte que ha cumplido ya 20 años, varios establecimientos en América Latina y Asia.

Es el único chef con siete estrellas Michelín en España: las dos de Canarias se suman a las tres que disfruta en su casa madre de Lasarte y las dos que mantiene en el Lasarte de Barcelona.

Hoy comparte con vosotros esta receta de Salmón Keia ligeramente ahumado con algas

Ingredientes:

Para la crema de parmesano y tocineta;

  •  2 litros de nata líquida
  • 1100 g de tocineta adobada ahumada cortada en trozos
  • 300 g de queso parmesano
  • 2 dientes de ajo
  • 1,5 grs de xantana

Para la crema;

Mojar la tocineta con la nata y añadir el ajo, reducir a la mitad. Poner el queso e infusionar 15 minutos. Pasar por chino fino. Espesar con la xantana. Meter en sifón con 2 cargas. Reservar.

Para el polvo de avellanas, café y vainilla;

  • 150 g de avellanas
  • 150 g de azúcar
  • ¼ vainilla Thai
  • 10 g de café molido

Para el polvo;

Tostar las avellanas. Realizar un caramelo a seco, añadir las avellanas, el café y enfriar. Mixar en termomix. Tiene que quedar un polvo como resultado.

Para el salmón

Sacar la piel del salmón y limpiar el lomo de cualquier espina o resto de sangre coagulada que tenga. Cortaremos los lomos en trozos de 18 cm. de largo. Pegaremos 2 hojas de alga nori seca con la parte rugosa hacia dentro. Pondremos el lomo e iremos enrollando en el alga nori a la vez que hidratamos (en forma de lluvia) con un poco de agua si es necesario. Lo prensamos bien y lo envasamos al vacío a máxima presión y congelamos para poder cortar en finas láminas

Acabado y presentación

En un plato de diseño con un poco de fondo colocamos la crema templada. Encima la lámina de salmón Keia. Acabar espolvoreando por todo el plato en forma de una fina raya con el polvo de café, un bouquet de brotes aliñado con unas gotas de aceite.

Salmón Keia ligeramente ahumado con algas

Martín Berasategui

Salmón Keia

 

Escribe un comentario

Colaboradores

DELICATESSEN