Risotto al salto: trucos para quedar como un chef

 

Risotto al salto: trucos para quedar como un chef. Fue una solución para recuperar el arroz con azafrán que me sobró el día anterior, pero puedes hacerlo con cualquier otra receta de risotto que te haya sobrado.

Era el plato de «recuperación» típico de la cocina milanesa. Una forma rápida, sencilla y deliciosa de reciclar el arroz con azafrán sobrante del día anterior. Ahora, sin embargo, aunque sigue siendo una estrategia válida contra los restos, el risotto salteado es una receta que ha adquirido toda su dignidad como plato tradicional, y que en los restaurantes típicos lombardos no puede faltar.

Caracterizado por la corteza dorada y crujiente, es fácil de preparar: solo necesitas un poco de habilidad manual para poder girar el disco de arroz en una sartén sin romperlo. Como cuando damos la vuelta a una tortilla de patatas.

La receta

Engrasamos una sartén con un poco de mantequilla, luego colocamos el arroz con azafrán sobrante (si lo deseas sazona con un poco de pimienta blanca) y aplanamos cuidadosamente con el dorso de una cuchara, para que se compacte bien. Encendemos el fuego y doramos el disco de arroz hasta que se forme una corteza crujiente: generalmente toma 10 o 12 minutos.

En este punto, retiramos la sartén del fuego, ponemos sobre ella un plato invertido del mismo diámetro y, con cuidado de no romperlo, (los chefs lo hacen, dando la vuelta en el aire, pero si eres muy experto, quizás sea aconsejable evitarlo). Si lo rompes, a pesar de las precauciones, aún puedes empacarlo, ayudándose con un tenedor, en la sartén. Agrega más mantequilla a la sartén, luego dejas que el arroz se deslice, para que la corteza dorada también se pueda formar en el otro lado. Deja otros diez minutos en el fuego y tu risotto estará listo para servir.

Algunas recetas requieren que el disco de arroz se divida en gajos y se sazone con perejil y queso parmesano rallado antes de llevarlo a la mesa.

Risotto al salto

GQ Italia

 

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