Receta de la mejor croqueta de España de Iván Cerdeño

 

El cocinero Iván Cerdeño nos desvela los secretos y trucos para cocinar la mejor croqueta del mundo, según el prestigioso certamen de Jamones Joselito celebrado en Madrid Fusión. En esta vídeorreceta te contamos todo para que puedas degustarla en casa. Receta de la mejor croqueta de España.

El local de cocina castellano-manchega donde se elabora este excelente bocado, es el Cigarral del Ángel, en las afueras de Toledo, tiene una capacidad para unos 30 comensales y funciona sin carta. «No es un bar al que se llega y pides la croqueta con una cerveza, aunque al cliente que quiera tomarla se la añadimos al menú», comenta.

13 euros cuesta la ración de 6 unidades. Para ser la mejor croqueta del mundo el precio es más que excelente.

Otra opción que nos propone Iván Cerdeño es elaborarla en casa. A Ivan le importa desvelar los secretos de su receta, ejecutada por su jefe de cocina, Alberto García Escudero, en el célebre certamen de Madrid Fusión, el congreso gastronómico celebrado en Ifema del 13 al 15 de enero del que su croqueta salió victoriosa y con todo merecimiento.

«Estamos muy felices. Seguro que a la gente le queda igual de bien, incluso mejor que la nuestra. Al fin y al cabo, no se diferencia mucho de la croqueta tradicional que con tanto cariño prepara una madre o una abuela. Forma parte del patrimonio español».

 

 

Algunos trucos que no fallan:

«El pan rallado que utilizamos es un poco más gordito, es el panko japonés, que forma una capa más gruesa en el exterior y eso provoca que nos quede más crujiente».  También resulta fundamental una cantidad de bechamel de entre 30 y 32 gramos por croqueta, el tamaño perfecto para que el calor llegue bien al interior y la infusión quede cremosa al morderla. La temperatura recomendada para freír es de entre 190 y 200 grados, y siempre en una cantidad generosa de aceite. «Se suele poner poco para ahorrar y al final queda negro y hay que tirarlo. En cambio, en abundante aceite, la fritura de los restos cae abajo, puedes filtrarlo y reutilizarlo». El toque gourmet lo da el jamón Joselito.

Ingredientes:

  • 300 g de jamón ibérico Joselito
  • 1.100 g de leche fresca
  • 140 g de nata
  • 150 g de mantequilla
  • 2 huesos de jamón
  • 6 hojas de gelatina y una c/s de sal.

Para el rebozado;

  • Una cuchara sopera (c/s) de huevo batido
  • c/s de «panko» (pan rallado japonés)
  • aceite para la fritura.

Elaboración:

Realizar una infusión la noche anterior de cocinarlas combinando la leche fresca y los huesos de jamón. Ponemos el jamón a dorar en el horno. Hacer una «roux» con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada.

Añadimos la leche caliente y colada a la «roux» y ponemos al fuego. Poner el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una bechamel fina.

Calentar la nata e introducirle las hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir la nata a la bechamel, poner a punto de sal y dejar enfriar en la cámara.

Bolear las croquetas de 30 a 32 g y pasar por huevo batido y «panko». Freír en aceite bien caliente, a entre 190 y 200º C.

Receta de la mejor croqueta de España 

 

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