Pescadito frito perfecto ¿Cómo se hace?

 

Hoy vamos a cocinar una fritura de pescado crujiente, la receta perfecta y los errores a evitar. Pescadito frito perfecto ¿Cómo se hace?

El pescaito frito como le llaman en Andalucía, tiene diferentes interpretaciones, muchas de las cuales son cuestionables. Hay quienes, desde los calabacines hasta los calamares, nunca renuncian a la masa; seducidos por las migas de pan japonesas (panko) y la tempura (por cierto: NO es un plato fácil).

Los gustos son gustos y todos son libres de proceder como mejor les parezca, pero cuando decides hacer un pescado frito digno de ese nombre, los mejores resultados se obtienen con la receta clásica, no probada y perfeccionada por casualidad a lo largo de los siglos (se remonta a la Edad Media, incluso se revisó en el siglo XIX), hasta nosotros en su versión perfecta.

Pescadito frito perfecto

Errores a evitar

1. En primer lugar, el pescado debe ser muy fresco: carne firme, escamas ajustadas, ojos brillantes y el olor del mar. Ten cuidado con los calamares y chipirones (es mejor comprarlos enteros y luego cortarlos en aros, para tener mayores garantías de frescura) y los langostinos o gambas, que deben comprarse enteros y sin pelar.

2. No elijas al azar. Los tipos de pescado incluidos en la receta básica de pescado frito, y que lo hacen mejor en este tipo de cocina, son: bacalao, gambas, boquerones, salmonetes, calamares, chipirones y pulpitos

3. No exageres. Calcula dos langostinos o gambas, 1 calamar, 2 chipirones, 4 anchoas frescas, 6 pulpitos, 1 bastoncillo de bacalao y un salmonete pequeño.

4. Limpia todo con precisión, pero no retires el caparazón de los langostinos y las gambas y ni siquiera las escamas de pescado (al freír, el aceite se absorbería más, lo que dañaría la crujiente final). En general: retire las vísceras, donde estén presentes, los calamares, córtalos en anillos y mantén enteros las aletas y los tentáculos.

5. Enjuaga todo con agua corriente y recuerda secar perfectamente los pescados con un paño limpio o papel de cocina: una precaución fundamental para obtener un empanado uniforme y evitar salpicaduras de aceite durante la fritura. .

6. Y aquí estamos en el rebozado, el pasaje que crea el mayor debate de la historia. Como estamos hablando de freír clásico, cualquier tipo de masa está prohibida. Simplemente el pescado debe rebozarse con harina y punto. Prueba la harina de sémola de trigo duro, la harina de garbanzos o la normal. 

7. Para freír usa un aceite vegetal, girasol por ejemplo: es más liviano y garantiza una textura crujiente sin alterar el sabor del pescado. En cuanto a la temperatura correcta, pon un pequeño trozo de patata en la sartén: cuando comienza a freír significa que el aceite ha alcanzado los 175 grados y es hora de comenzar a cocinar el pescado. Sin embargo, ten cuidado: para evitar el riesgo de quemar el pescado, el aceite no debe superar los 180 grados, lo que justifica la compra de un termómetro de cocina. Podrás usarlo en innumerables ocasiones.

8. El aceite, abundante, ha alcanzado la temperatura perfecta en una sartén grande (mejor de hierro, que conduce el calor de manera uniforme), el pescado está rebozado. Es hora de freír por tandas para que no baje la temperatura después de ponerlos en un tamiz para eliminar el exceso de harina, comenzando con los que tardan más: primero el bacalao, luego el salmonete, el calamar, el pulpo, las anchoas y las gambas. Intenta agregar algunas piezas de madera al aceite, unos palillos de dientes: absorberán el agua producida por los pescados.

9. Para entender si están fritos los diferentes tipos de pescado, lleva unos minutos, solo observa su color, que debe ser dorado. Es suficiente girar el pescado solo una vez, cuando se ha cocinado la parte inferior, retiramos del aceite y ponemos sobre papel absorbente, frotando incluso en la superficie.

10. Ha llegado el momento de la sal e inmediatamente llevar a la mesa sin agregar limón, anula el crujiente logrado con tanta dedicación en un instante. Pero como sabemos que desafortunadamente es un hábito generalizado, traemos a la mesa el limón en rodajas y dejamos la elección a los invitados. Acompañando con una ensalada para contrarrestar la grasa y refrescar el paladar.

Pescadito frito perfecto

 

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