Patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con borrajas

Sin título

Patatas confitadas

Hoy el chef es Ricardo Gil que nos propone un exquisito entrante natural y sano. Unas Patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con borrajas.

Un plato delicado que sorprende por sus diferentes texturas y sabores. La presentación como podéis ver es excelente.

Ingredientes:

  • 500 gr. de borrajas cortadas en bastones de 4 cm.
  • 2 patatas grandes
  • aceite de oliva
  • 750 cl. de aceite de girasol para hacer el aceite de codillo de jamón
  • 2 piezas de codillo de jamón serrano
  • 1 taco de tocino ibérico
  • sal

Elaboración de las patatas confitadas:

Del aceite de codillo de jamón;

Poner en una cazuela 750 cl. de aceite de girasol con los dos codillos de jamón a temperaturas de confitar, hasta que el aceite tenga sabor al codillo, rectificamos de sal al gusto.

De las patatas y las borrajas;

Cortamos la patata en forma rectangular y laminamos en rectángulos de 4 cm. ancho por 5cm. de largo, y un espesor de 1,5 mm.

Confitamos las patatas en el aceite de codillo de jamón a temperatura de 50º todo el tiempo que necesite hasta que la patata este blanda, pero que no se rompe si la tocas. La patata se conserva en el aceite hasta que se haga uso de ella.

En una bolsa de vacío metemos el tocino ibérico, y cocemos a 65º, hasta que consideremos que está tierno, posteriormente lo ponemos a enfriar hasta que se pueda cortar con la corta fiambres o con un cuchillo bien afilado.

Cocemos la borraja en una olla que tenga una rejilla en la parte inferior y le pondremos las hojas de la borraja para que den sabor al agua de la cocción con una hoja de perejil, y sal al gusto, cuando rompa ha hervir hechamos la borraja y calculamos 4 minutos, la dejamos en su caldo hasta la hora de montaje del plato.

Para la crema de borrajas;

Trituramos en la termomix la mitad de la borraja cocida, agregamos un poco de aceite de oliva y un poco del caldo de la cocción, pasamos por el chino para dejarla bien fina.

Hacemos un puré de patata tipo crema suave y fina.

Presentación:

Ponemos de fondo patata, un poco de crema de patata, encima de la patata, borraja, patata y finalmente el tocino ibérico. Pintamos la milhojas con las dos cremas.

Patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con borrajas

Patatas confitadas

Una receta de: Ricardo Gil

 

Escribe un comentario

Colaboradores

DELICATESSEN