Patatas confitadas con mostaza

 

Si pensabas que las patatas se habían cocinado de todas las formas posibles, te equivocabas. Las patatas cortadas en rodajas finas se confitan en grasa de pato antes de prensarse durante toda la noche y se fríen hasta que estén crujientes. El crujido exterior r y el centro casi cremoso las convierten  en las mejores patatas fritas que hayas probado antes. Patatas confitadas con mostaza

Ingredientes:

  • 1 kg de patatas, peladas y lavadas
  • 125 gramos de grasa de pato o manteca
  • 1 cucharada de sal Maldon
  • aceite vegetal, para freír

Para el aderezo de mostaza;

  • 425 gramos de mostaza Dijon
  • el jugo de 1/2 limón , en jugo
  • 1/2 cucharadita de vinagre de sidra
  • 375 ml de aceite vegetal

Elaboración:

Precalentamos el horno a 120ºC  y forramos un molde de terrina de 1.7 l con papel de hornear

Con la ayuda de una mandolina cortamos las patatas lo más finamente posible, luego mezclamos las rodajas con la grasa de pato o manteca y la cucharada de sal en un bol grande

Colocamos las patatas en el molde, una capa cada  vez, hasta que hayas acumulado varios niveles. Una vez que hayas usado todas las patatas, cubrimos la parte superior con papel pergamino para hornear y cocinamos durante aproximadamente 3 horas a 120ªC hasta que las patatas estén completamente tiernas.

Ponemos una bandeja o placa pequeña para hornear sobre el papel de hornear que cubre las patatas, junto con unos pesos ​​(las latas funcionan bien) y dejamos enfriar, seguido ponemos a refrigerar durante la noche para comprimir.

Al día siguiente, retire los pesos y la bandeja y cortamos las patatas en bastoncillos de 3×3 cm.

Del aderezo de mostaza:

Para hacer el aderezo de mostaza, mezclamos la mostaza, el jugo de limón y el vinagre en un bol, luego agregamos el aceite vegetal hasta que esté emulsionado. Guardamos en botellas cerradas en el refrigerador hasta que esté listo para servir. Esto hará más aderezo del que necesitas para estas patatas, pero se conserva durante unos días y se puede servir con todo tipo de otros platos.

Precalentamos una sartén profunda con aceite o freidora a 190ºC.

Freímos los bastoncillos de patata en el aceite durante unos 4 minutos hasta que estén crujientes y dorados (puede que tengas que freír por lotes).

Espolvoreamos un poco de sal de Maldon, rociamos con el aderezo de mostaza y servimos de inmediato.

Patatas confitadas con mostaza

¡Originales y sabrosas!!!

Esta receta está tomada de The Quality Chop House: Recetas e historias modernas de un clásico de Londres por William Lander, Daniel Morgenthau y Shaun Searley (Quadrille, £ 30). Fotografía de Andrew Montgomery.

 

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