Pastel de merluza con salsa tártara tibia

Un plato de pescado para ocasiones especiales. Se trata de un Pastel de merluza con salsa tártara tibia. Un poco laboriosa la receta de hoy pero no es complicada de preparar.

Ingredientes:

  • 4 filetes de merluza cada uno con un peso de 150 gramos
  • 50 ml de aceite de oliva
  • pimienta
  • sal
  • parmentier de patata (ver receta)

Para la salsa de mejillones;

  • 2 kg de mejillones
  • 150 ml de Pernod
  • 100 ml de vino blanco
  • 1/2 bulbo de hinojo
  • 3 chalotas
  • 100 ml de crema de leche
  • 1 diente de ajo
  • 25 ml de aceite de oliva

Para la salsa tártara;

  • 1 tomate de pera
  • 2 cucharadas de guisantes
  • 20 alcaparras
  • 6 pepinillos finamente cortados en cubitos
  • 1 chalota
  • 1/2 huevo cocido
  • 1 cucharadita de perejil
  • 1/2 limón

Elaboración:

Para la base de la salsa tártara, ponemos una cacerola a fuego alto. Agregamos los mejillones limpios, Pernod e hinojo, tapamos y cocinamos hasta que los mejillones se hayan abierto.

Retiramos del fuego y drenamos los mejillones (aseguráte de recoger el líquido), los mejillones no son necesarios después de este paso, pero podrían usarse para un aperitivo al día siguiente.

Agregamos el caldo colado a una sartén y cocinamos a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido a la mitad.

Mientras tanto, ponemos una sartén a fuego medio con el aceite de oliva. Agregamos las chalotas y el ajo y cocinamos hasta que estén tiernos pero sin color. Añadimos el vino blanco y reducimos hasta que esté casi seco. Luego, agregamos el caldo de mejillón reducido y la crema de leche.

Llevamos la sartén a fuego lento y reducimos lentamente hasta que alcance la consistencia de una salsa fina. Sazonamos al gusto con sal y retiramos del fuego. Pasamos el contenido de la sartén a una batidora  y mezclamos hasta que quede suave. Pasamos a través de un tamiz fino en un recipiente y reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC. Ponemos una sartén grande y antiadherente a fuego medio y agregamos un chorrito de aceite de oliva. Una vez que el aceite esté caliente, sazonamos los filetes de merluza y ponemos en la sartén, con la piel hacia arriba

Freimos hasta que estén ligeramente dorados, retiramos de la sartén y  pasamos a una bandeja forrada con el lado de la piel hacia abajo. Cocinamos en el horno durante 5 minutos.

Vuelva a calentar la mezcla que tenemos reservada.

Retira los filetes de merluza del horno pero no apagues el horno. Pasamos la parmentier de patata a una manga pastelera y luego vertemos sobre cada filete de pescado. Seguido pasamos la merluza cubierta con puré al horno y cocinamos por otros 3 minutos

Mientras tanto, en una sartén combine 120 ml de la base de salsa tártara, con el tomate pelado y picado, guisantes, pepinillos, chalota, medio huevo duro, perejil y jugo de limón y la ralladura.

Llevamos a fuego lento y removemos suavemente para que los ingredientes se combinen.

Para servir, disponemos la salsa en 4 platos hondos. Colocamos la merluza coronado con la parmentier de patata en cada recipiente y finalizamos rociando el resto de la salsa sobre la parte superior. Servimos inmediatamente.

Pastel de merluza con salsa tártara tibia

La receta original es una creación de Simon Hulstone

 

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