Pasta: los secretos de una cocción perfecta

 

Pasta, los secretos de una cocción perfecta. Al dente, al horno, risottata… Los consejos de profesionales para sacar el máximo partido a la pasta en la cocina. La pasta se confirma como el alimento reconfortante por excelencia de los italianos incluso en los momento más oscuros de la pandemia.

Durante 2020, de hecho, en nuestras despensas se han ingresado más de 50 millones de envases  de pasta, con picos en compras de aproximadamente + 40% propias en marzo y + 10% entre octubre y noviembre (según datos de la Unión Alimentaria Italiana).

Durante el último año también parece que uno de cada tres consumidores ha experimentado con nuevas recetas (datos de Doxa), y que los espaguetis y los rigatoni han triunfado en las redes sociales, con casi 270 mil citas en los últimos 6 meses en Facebook, Twitter e Instagram. Cristina Bowerman (chef estrella y presidenta de la asociación Ambasciatori del Gusto) y Riccardo Felicetti (presidente de los fabricantes de pasta italianos) explicaron lo siguiente.

 

 

Pasta, los 5 errores a evitar 

Agregar aceite al agua de cocción. Es un remedio antiguo utilizado hasta los años 60 y 70 – esta última se basaba en un grano que no era seleccionado para altas temperaturas. Hay quienes aún lo usan, pero en realidad no se necesita con la pasta actual. El aceite de oliva solo debe agregarse al final de la cocción para crear la emulsión perfecta. Para evitar que la pasta se pegue, basta con mezclarla con cuidado, especialmente en los primeros minutos de cocción.

Poner un poco de agua en la olla. La pasta debe «nadar» en la olla: si el agua no es suficiente, de hecho se corre el riesgo de que se cocine de forma desigual. En general, la relación sería la de un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 10 gramos de sal.

Enjuagar la pasta para que deje de cocinarse. Muchos lo hacen en verano, para preparar recetas a base de pasta fría, pero de esta forma se pierde por completo el sabor a almidón. Solución: escúrrela unos minutos antes y luego déjala enfriar.

Salar el agua demasiado tarde. Se debe agregar sal tan pronto como el agua hierva y antes de añadir la pasta. De lo contrario, el agua salada no hidratará la pasta de manera uniforme (y hasta su «alma»).

Tratar los formatos de pasta de manera similar. Cada tipo de pasta se comporta de manera diferente en la cocción. El tiempo, el porcentaje de proteínas, su dibujo y el procesamiento indicado en el paquete son una pista, pero entender su arquitectura nos dará pistas sobre cómo liberará su almidón y cómo hacer que llegue a su diente. Por ejemplo: los espaguetis, para entrar en la olla, deben doblarse dentro de los primeros 90 segundos para que se cocine uniformemente. Mientras que los formatos más grandes deben escurrirse previamente para evitar desagradables fracturas en el paladar.

Pasta: los secretos de una cocción perfecta

Vía: GQ Italia

 

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