Paletilla de Ternasco de Aragón rellena de verduras con salsa chilindrón y crema de patata

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Paletilla de Ternasco de Aragón rellena de verduras con salsa chilindrón y crema de patata

Hoy es chef es Ricardo Gil del Rte 33 de Tudela (Navarra). Ricardo nos cocina una espectacular Paletilla de Ternasco de Aragón rellena de verduras con salsa chilindrón y crema de patata. Es un plato rico, sabroso y jugoso ideal para cuando tengas invitados en casa o simplemente para ti y tu familia, en cualquier caso el éxito lo tienes asegurado. ¡Te van a felicitar!!!

Ingredientes:

  • 1 paletilla de Ternasco de Aragón de 1 kg.
  • 4 pimientos del piquillo enteros
  • 6 alcachofas cocidas
  • 200 gr. de panceta adobada
  • 1 pimiento rojo
  • 3 pimientos verdes
  • 1 cebolla grande
  • 50 ml de vino blanco
  • 1 litro de agua
  • 1 diente de ajo
  • 5 pimientos del cristal secos
  • 2 patatas grandes
  • 50 ml. de leche
  • 25 gr. de mantequilla
  • 50 ml. de tomate frito
  • pimienta negra
  • sal
  • harina de maiz
  • cuerda para bridar

Elaboración:

Deshuesamos la paletilla y la abrimos lo más posible. Salpimentamos y colocamos en el centro los pimientos del piquillo rellenos con las alcachofas y la panceta. Enrollamos la paletilla tratando de que nos quede un cilindro. Lo atamos con cuerda de bridar y reservamos.

Por otro lado tostamos los huesos de la paletilla en el horno hasta que tomen un color dorado intenso. Cortamos las verduras en brunoise gorda y saltemos con un poco de aceite. Cuando la verdura este salteada añadimos el vino blanco y dejamos reducir.

Añadimos la carne de los pimientos del cristal y el tomate y lo rehogamos todo. Añadimos el agua y los huesos tostados y lo dejamos cocer durante unos 20-25 minutos.

Una ver terminada la salsa retiramos los huesos, trituramos y colamos. Ligamos con un poco de harina de maiz disuelta en agua fría.

Braseamos la paletilla en el horno a 250ºC durante 20 minutos, dejamos enfriar y la envasamos al vacío con un poco de salsa de chilindrón. Horneamos al vapor a 72ºC durante 12 horas. Dejamos enfriar.

Para la crema de patata ponemos a cocer las patatas cortadas con la leche, la mantequilla y un poco de agua. Cuando la patata esté cocida trituramos todo, rectificamos el punto de sal y reservamos.

Montaje: 

Cortamos la paletilla en cuatro trozos y la ponemos a calentar cubriéndola con la salsa. Cuando la paletilla esté caliente emplatamos napamos con la salsa chilindrón y rallamos el conjunto con unos hilos de la crema de patata.

Paletilla de Ternasco de Aragón rellena de verduras con salsa chilindrón y crema de patata. Gentileza de Ricardo Gil

 

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