Pak choi con arroz y vieiras

Pak choi con arroz y vieiras

Pak choi con arroz y vieiras

Hoy os traigo una receta de Franchesko Vera, chef del Rte Gamberro, un curioso nombre el de este restaurante cuyo objetivo es sorprender y divertir a los comensales y bien que lo consigue. Franchesko Vera juega con las presentaciones y las técnicas. Su cocina se basa en los sabores orientales, la coquinaria italiana y las bases aragonesas.

Ingredientes:

  • 150 gr. de arroz Brazal Maratelli
  • 4 pak choi
  • 75 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de queso parmesano
  • 12 vieiras pequeñas
  • 3 cucharadas de salsa kimuchi
  • 20 cl. de soja
  • 3 gr. de togarashi
  • aceite de oliva virgen extra
  • flores comestibles
  • sal y pimienta

Ingredientes para el caldo;

  • 4 pak choi
  • 3 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 1 ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 puerro
  • 2 ramas de apio

Elaboración:

Elaborar un caldo con todas las verduras menos con las hojas verdes del pak choi, que hay que licuar y reservar.

En este caldo, cocer los otros 4 pak choi con ayuda de unas pinzas para que la parte verde no toque el caldo. Reservar.

Preparar un risotto con el arroz Brazal que hay que ir mojando con el caldo. Cuando al arroz le falten 3 minutos de cocción, agregar el licuado de las hojas verdes. Mantecar con la mantequilla y el queso, ajustar de sal y pimienta, y dejar reposar 3 minutos.

Mientras reposa el arroz, saltear los cuatro pak choi (que previamente escaldaremos) en el wok con el aceite, la soja y el togarashi. En el mismo wok saltear las vieiras.

Para emplatar, manchar el fondo del plato con la salsa kimuchi, disponer el arroz sobre el que hay que poner las tres vieiras y un pak choi de pie por persona. Decorar con las flores comestibles.

Pak choi con arroz y vieiras

Este chef sabe que, además del sabor que aporta al plato, uno de los puntos fuertes del tatsoi es su función decorativa y, por eso, suele presentarla de pie sobre el plato, como lo hace en la deliciosa receta que se encuentra sobre estas líneas: pak choi con arroz y vieiras.

Rte. Gamberro

Tipo de cocina: Cocina de autor, Cocina internacional
Horario: Cierra domingos noche y lunes todo el día.
Precio: Menú del día 20 euros. Menús de degustación de 30 y 45 euros.
Teléfono: 976 046 421

Más información: Rte. Gamberro

 

Escribe un comentario

Colaboradores

DELICATESSEN