Origen y receta del Marron Glacé

 

Origen y receta del Marron Glacé. El Marron glacé es una especialidad francesa, su origen se sitúa en la preparación  de frutas confitadas de griegos y romanos, que introducían en vasijas y ánforas con agua y miel, y por un lento intercambio se impregnaba el fruto, además se conservaba más tiempo mucho mejor. Son famosas las de Ardéche, Cévennes, Perigord y Córcega.

Esta preparación pasó desapercibida durante siglos hasta que los monasterios de la Edad Media entraron en su elaboración, que hacían para las clases adineradas. Vovieron a aparecer con la llegada de los Borbones en Francia, y sobre todo de Luis XIV, el rey Sol, uno de los monarcas más golosos, y alcanzaron su esplendor con Madame Pompadour.

Los pasteleros franceses preparaban las castañas confitadas utilizando las de Privas, reconocidas como las más dulces y exquisitas. Conseguir un marron glacé de calidad exige utilizar buenas castañas peladas, confitadas y finalmente glaseadas con almibar y luego presentadas como dulce de regalo. Actualmente los mejores marron glácé se elaboran en Galicia y en Zaragoza por la Pastelería Fantoba que sigue elborándolos artesanalmente con castañas rigurosamente seleccionadas.

Su preparación requiere el empleo de técnicas depuradas mejoradas durante siglos, y un trabajo muy laborioso, que ofrece finalmente uno de los manjares  más exquisitos de la repostería europea.

Elaboración del marron glacé:

Elegir castañas grandes y muy sanas (50-60 frutos por kilo), se les quita el primer caparazón, la cáscara, y se escaldan en agua hirviendo para poder desprender más facilmente la piel interna, y llevar a continuación, dos a dos por su cara plana en gasas muy finas, a escaldar a fuego lento.

Después de esta primera fase del proceso pasamos al almibarado que consiste en cocerlas durante unos pocos minutos en almíbares perfumados con limón y vainillas de paises lejanos, dejándolas reposar durante 24 horas. Este proceso continúa durante 8 días, una vez pasados los 8 días, las castañas se han convertido en marron glacé.

Origen y receta del Marron Glacé

Como podemos ver el proceso es muy laborioso, pero el resultado es que nos encontramos ante uno de los productos mas exquisitos del mundo.

 

 

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3 Comentarios

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  2. Me encanta el marrón glacé !! Es una delicia, tengo que hacer la receta

  3. Merece la pena hacerla, es una delicatesen.
    Saludos.

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