Navajas como se pescan y se limpian

Navajas como se pescan y se limpian

 

Navajas como se pescan y se limpian. Si se consigue bien el punto al cocinarlas, su carne abundante se transforma en una pieza de marisquería muy valorada. Además, se adapta sin problemas a las exigencias de una conserva, lo que añade una posibilidad más para su disfrute. De esta forma se mantienen intactos sus aromas y sabores yodados, esa evocación marina que todo marisco que se precie debe transmitir.

Cómo limpiarlas

El chef Luis Murcia del rte. Churrasco de Zaragoza recurre a un método «infalible» para depurarlas y que terminen de soltar toda la arena que les pueda quedar. «Aproximadamente 20 minutos antes de cocinarlas –explica– las pongo en agua con gas y quedan perfectas».

Su pesca nos traslada directamente hacia las costas gallegas, a las Rías Bajas. Pueden proceder de otras zonas –Portugal, la costa mediterránea y Marruecos–, pero las aguas frías del Atlántico aportan a este molusco todo su carácter y calidad. También hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de Baja California (México), y la macha o navajuela de mar (Chile).

Su hábitat natural se encuentra en las zonas arenosas de la costa, donde pasan la mayor parte del tiempo enterradas en posición vertical. En su afán por buscar un cobijo seguro pueden excavar y profundizar en la arena hasta medio metro, aunque habitualmente se capturan más cerca de la superficie.

Son varias las técnicas de pesca que se emplean para acercarse a ellas. La más llamativa es la que llevan a cabo recolectores submarinos mediante el buceo en apnea. Requiere de un gran esfuerzo y dificultad física, ya que consiste en la extracción manual de cada ejemplar. La clave está en identificar las marcas que dejan en el fondo. Con la única ayuda de las manos protegidas por unos guantes de goma, el submarinista captura, una a una, cada pieza, a una profundidad de hasta 15 metros.

Los mariscadores también tienen un truco para conseguir el preciado tesoro: el método de la sal. Durante las mareas vivas, cuando se produce la bajamar, en los arenales queda al descubierto un territorio sembrado de agujeros donde se esconden. En cada uno de ellos se echa un poco de sal y la reacción del molusco es la de asomarse durante unos segundos. La habilidad del pescador hace el resto.

Este sistema de captura ya lo describía Julio Camba con ingenio: «Todo se reduce a convencer al molusco de que ya subió la marea; pero ¿cómo se lleva esta convicción al ánimo de un molusco tan desconfiado? Basta con poner un grano de sal gorda sobre el pequeño orificio que ha dejado en la arena el longueirón. Y en cuando sale, usted le echa mano, bien para comérselo o bien para volverlo a pescar al día siguiente».

También se puede extraer con una pala o un azadón. Cuando se localiza el ‘ojo’, la hoja de la pala debe mantenerse lo más vertical posible para que la concha no se rompa. Las capturas más agresivas, sin duda, son las que se llevan a cabo con técnicas de pesca de arrastre.

Navajas como se pescan y se limpian

 

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