Mesón de Cándido. la receta del cochinillo

 

 

Fundado en septiembre de 1786, Mesón Cándido se ha convertido en un referente gastronómico español a nivel internacional. Entre sus paredes de ladrillo esconde muchas anécdotas tras haber aguardado a personalidades icónicas: desde el rey emérito Juan Carlos I hasta estrellas de Hollywood como Cary Grant. Mesón de Cándido. la receta del cochinillo.

El cochinillo que dio la vuelta al mundo y conquista tanto a la monarquía como a las estrellas de Hollywood. Te contamos los secretos de su plato estrella, el cochinillo, y cuál es el paso a paso para convertirse en el mejor sabor que vas a degustar nunca.

La receta del cochinillo asado al estilo de Cándido

Pero ¿cómo es el famoso cochinillo asado al estilo de Cándido? “Primero el cochinillo tiene que ser marca de calidad de Segovia y para asegurarnos de esto, en la pata debe traer una vitola que lo indique”. Hablamos de un cochino que no tiene más de 3 semanas de vida y que solo se habrá alimentado de la leche materna, con no más de 4 kilos de peso y abierto en canal. “Para preparar el plato solo serán necesarios manteca, sal gorda y agua ya que la calidad del producto hablará por sí misma”, explica Cándido hijo que es quien está al mando de la cocina.

 

 

El cochinillo “se asa sobre una tartera de barro a la que le ponemos unas tablas de madera para que la piel no se agarre a la cazuela con el calor. Antes lo hemos abierto por el espinazo, de arriba a abajo. Se ha de poner boca arriba, con un dedo de agua en la cazuela para que durante el asado el cochinillo se hidrate y se quede más jugoso. También hay que poner sal gorda sobre todo en las partes más magras, en la patas traseras y sobre el costillar”.

El horno de leña del Mesón de Cándido es todo un espectáculo. Es un antiguo horno panadero, de ladrillo, cocido al sol y la base es de suela: “Así conserva muy bien el calor y la temperatura no fluctúa”. Además, “la leña que utilizamos es de encina o de pino porque son las más aromáticas y las que mejor le van al asado.

Cuando la leña calienta todo el horno, y cuando ya están solo las ascuas se introduce el asado. Se tendrá a 180ºC una hora y media. Cuando las patas ya están tiernas, que es la parte más carnosa, hay que darle la vuelta. Nosotros solemos ponerle papel de plata en las orejas y el rabo porque es la parte más expuesta al calor y se quema fácilmente. Y le damos una mano de manteca de cerdo a la piel del cochinillo. Como la manteca de cerdo es conductora de calor, así conseguimos que la piel se quede crujiente y se forme costra en torno al cochinillo y además así conserva en su interior todos los aromas, los nutrientes, y queda más sabroso. Para finalizar, volvemos a echar un poco de agua para que quede jugoso y se pone al horno dado la vuelta en torno a 45 minutos a 180ºC. Estará terminado cuando la piel está crujiente” y listo para ser servido.

Mesón de Cándido. la receta del cochinillo

“A solo tres años de inaugurar su libro de firmas, Cándido abuelo, ya tenía estampadas la de Pio Baroja, Antonio Machado, Ortega y Gasset…”. Y un rápido vistazo a las fotos de los que han pasado por aquí te deja instantáneas divertidas de Premios Nobeles, de actrices y actores de Hollywood como Gary Grant, de leyendas del fútbol o de “un incondicional del cochinillo de Cándido”: el rey Don Juan Carlos. “Siempre que tenía alguna visita extranjera, algún representante político… nos lo traía”, explica Cándido padre.

 

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