Mahonesa e intoxicación por salmonelosis

 

Hacer la mahonesa en casa prácticamente nunca es causa de intoxicación alimentaria, ni es es culpa de la propia popular salsa. Lavarse las manos de modo cuidadoso es fundamental sobre todo después de ir al baño. puede ayudar a prevenir la transferencia de la bacteria salmonela a la boca o a los alimentos que preparas. Mahonesa e intoxicación por salmonelosis

Es cierto que en las cestas de picnic de verano a menudo ponemos ensaladillas rusas, cómodas y sabrosas, que contienen mahonesa y que en realidad pueden convertirse en una fuente de envenenamiento. Pero el problema no es la salsa, sino el hecho de que estos platos se dejan a temperaturas demasiado altas. para que se puedan mantener adecuadamente. La mahonesa industrial que compramos en tiendas, como explican los investigadores, está compuesta principalmente de agua, aceite vegetal y huevos, y no es la culpable.

Medidas para evitar una intoxicación

Ingredientes seguros

El mito de que la mahonesa es peligrosa comenzó a circular cuando era más común prepararla en casa. Pero las que elegimos en los estantes del supermercado no son causa de intoxicación alimentaria por al menos un par de razones. Primero: está hecha con huevos pasteurizados , que prácticamente no tienen riesgo de contaminación. Segundo: dos de los ingredientes necesarios para preparar mahonesa son el vinagre y el jugo de limón . Ambos son ácidos y el ácido es el enemigo de las bacterias alimentarias.

El problema, debido a la mala reputación de la mahonesa, es que a menudo la salsa se combina con «ingredientes de riesgo» : el pollo, el atún, las patatas y los huevos, por ejemplo, son todos menos ácidos que la mahonesa y, por lo tanto, más susceptibles al crecimiento bacteriano. A temperaturas superiores a 4.5 ° C, cualquier bacteria que pueda estar presente se duplica en solo 20 minutos. 

Si la mahonesa es uno de los ingredientes que componen el plato, el crecimiento bacteriano en realidad disminuye, aunque, claramente, mezclarla con ingredientes contaminados no hace que el curso sea seguro.

Las reglas a respetar en la cocina

Por lo tanto, en lugar de demonizar la mahonesa, es útil respetar las reglas que garantizan la seguridad de los alimentos: lavarse bien las manos y las superficies de trabajo con frecuencia durante la preparación de los alimentos, no los contamines (no mezcles los alimentos crudos con los cocidos), refrigera los alimentos perecederos primero, (a 4.5°C o menos).

Si planeas preparar una ensaladilla rusa, es una buena práctica llevar el recipiente en el que la guardes en un refrigerador que pueda mantener la temperatura por debajo de 4.5 ° C. El USDA , el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, recomienda tirar todos los alimentos perecederos, como carne, pollo, pescado, huevos y alimentos preparados, que han estado a temperatura ambiente durante más de dos horas. Una hora si la temperatura es de 32°C o más.

También aconseja tirar la mahonesa abierta (así como la salsa tártara y la salsa de rábano picante) si se mantiene a una temperatura superior a 10ºC durante más de 8 horas. Esto no se debe a que la mahonesa sea riesgosa, sino a que la salsa puede haber sido contaminada de otros alimentos (por ejemplo, si, para tomarlo del frasco, se usó el mismo cuchillo o cuchara que se usó para otros alimentos), lo que podría favorecer el crecimiento de bacterias.

Mahonesa e intoxicación por salmonelosis

 

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