Los secretos de un buen guiso de alubias

 

Los secretos de un buen guiso de alubias consisten en no añadir muchos ingredientes al guiso, y mucho menos si son grasos.

Un plato caliente de cuchara ahora que llega el otoño-invierno siempre entra bien. Pero un guiso de alubias de los de toda la vida debe ser algo más ligero que antaño, con una simpleza lo hará más apetecible y saludable.

La cocción lenta

Es habitual poner las legumbres a remojo la noche anterior para que estén más tiernas. Sin embargo, la alubia roja será más sabrosa dejándola cocer durante horas en el puchero, sin prisa para que vaya soltando el almidón de manera natural y así evitamos además que se rompa, por lo que no debe cocerse a fuego alto.

El tipo de alubia

Hay diversas variedades: morada, roja, negra…para elegirlas debemos tener en cuenta la finura de la piel para que, al cocinarlas, ni se note en la boca ni se desprenda mientras cuece.   La de Tolosa tiene una merecida fama porque es una alubia entera, consistente y mantecosa y avalada por el sello de calidad Eusko Label.

Las piparras

Las guindillas son indispensables a la hora de comer una buena alubiada. Este encurtido, también producido en el País Vasco, acompaña de la mejor manera al plato. Se las conoce como “langostinos de Ibarra” precisamente por su alta calidad y, aunque estemos acostumbrados a verlas como parte fundamental de las Gildas, nunca deben faltarnos a la hora de degustar nuestro plato de alubias

Los sacramentos

A saber: chorizo, morcilla y berza son indispensables en toda alubiada y hay quien le añade también costilla y tocino. En el gusto de cada cual está también el comerlos junto con las alubias o dejarlo para después, a modo de un segundo plato. Generalmente se sirven en una bandeja aparte, fuera de la olla en la que se han cocinado junto con la alubia. Un festín gastronómico.

El vino

El plato es contundente, de sabor intenso y que, junto con los sacramentos, invitan a tomar con él un vino joven o un tempranillo, que consigue potenciar todos esos sabores. Los tintos armonizan tan bien que hay incluso quien añade un chorrito a la cocción de las alubias.

El pan

Importante, porque aquí nos dejamos de protocolos y sutilezas ya que el caldo espeso invita a mojar pan. Y al igual que con el vino, a cada tipo de plato le va bien un tipo diferente de pan. En este caso uno con miga, que empape bien, como el candeal, que además destaca por la intensidad de su sabor.

Los secretos para disfrutar de un buen guiso de alubias

Receta tradicional

Ingredientes para cuatro personas:

  • ½ Kg. de Alubia de Tolosa
  • 1 cebolla pequeña
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • sal
  • 1,5 l. de agua, aproximadamente

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Tradicionalmente: Morcilla de verdura, carne de cerdo, berza y guindillas de Ibarra.

Elaboración tradicional

Introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada.

Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego. Mantener las alubias con un hervor suave durante 2 horas y media aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua.

Una vez que las alubias están cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.

Los secretos de un buen guiso de alubias

 

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