Los secretos de la mejor pizza

 

Los secretos de la mejor pizza. Con motivo del Día de la Pizza, la periodista y escritora Tania Mauri ilustra los desarrollos más recientes de la reina de la mesa italiana. De las harinas al uso de nuevos hornos tecnológicos.

Trate de pedirle a cualquiera, en cualquier parte del mundo, que describa a Italia en tres palabras. Entre esas palabras estarán estas: su majestad, la reina, la pizza.

No solo el «Arte de los fabricantes de pizza napolitanos» napolitanos ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2017. Nápoles, junto con sus territorios adyacentes, aún continúa produciendo los mejores maestros italianos de la pizza. Y, sin embargo, a pesar de la opinión de los jurados más rígidos y reputados, la napolitana, no es la única versión de pizza digna de mención y respeto.

Hoy vamos a conocer los secretos de la mejor pizza

Los secretos de la mejor pizza

La llamada pizza romana, por ejemplo, se destaca porque es delgada y crujiente; que lievita directamente dentro del horno y se las arregla para seguir siendo esponjosa en el interior y crujiente por los bordes.

La evolución del horno

La tradición napolitana requiere el uso de un horno de leña, pero el proceso tecnológico, junto con la evolución, ha llevado hoy a una considerable expansión de las posibilidades en este frente: si, por un lado, hay quienes experimentan con nuevas técnicas de cocción de pizza, como las cocidas al vapor. Hay otros que han dejado de demonizar y temer el uso de un horno eléctrico, ahora capaz de imitar perfectamente los resultados de la quema de leña.

Los expertos explican: «La mayoría de los fabricantes de pizza han abierto sus mentes, aceptando que el horno de leña ya no es el único camino a seguir. Por otro lado, grandes genios de la pizza contemporánea, como el propio Franco Pepe, demuestran todos los días que es posible obtener resultados asombrosos utilizando la última generación de hornos eléctricos: desafío a cualquiera, en algunos casos, a distinguir las diferencias entre los dos métodos de cocción «.

El uso correcto de la levadura y la harina madre

A lo largo de los años, en las cartas de muchas pizzerías de toda Italia, hemos visto aparecer la palabra «levadura madre» , utilizada como certificación de una propuesta de pizza de alta calidad. «Pero este no es siempre el caso», dice Tania Mauri. – El uso de levadura madre, la levadura viva, en lugar de la levadura de cerveza sintética, obviamente puede ser un valor agregado, pero debemos tener mucho cuidado. Es necesario actualizarlo prácticamente todos los días y, al mismo tiempo, saber cómo mantener la acidez bajo control, porque nadie quiere obtener una mezcla demasiado ácida «. Al mismo tiempo, también se han hecho pasos gigantes en el lado de la harina, con las mezclas más dispares que gradualmente han tomado el lugar del 00 sugerido por la receta napolitana original. Tradicional, por supuesto, pero quizás no exactamente óptimo.

Un acompañamiento

Las pizzerías siempre ha sido un triunfo de la cerveza y la Coca-Cola. Pero las transformaciones a las que se ha enfrentado la pizza, en términos de ingredientes y su complejidad, han abierto el camino a nuevas posibilidades de combinación. No solo con las mejores cervezas artesanales, sino también con los vinos espumosos. «La combinación entre las burbujas y la pizza es ante todo una combinación divertida, porque combina un producto generalmente considerado alto, casi snob, en un plato extremadamente popular», refleja Tania Mauri, quien junto con Luciana Squadrilli y Alfonso Isinelli publicaron el libro «Pizza. y burbujas».

Por supuesto, no hay nada nuevo en beber vino con pizza, en Campania siempre ha sido una tradición. Pero es bueno experimentar, especialmente porque las burbujas realmente pueden ayudar a desengrasar el paladar: aquí es posible abrir un cava o un Lambrusco en una pizzería. Incluso un Champán, que combina a la perfección con una buena pizza con anchoas por ejemplo.

Los secretos de la mejor pizza

 

Escribe un comentario

Colaboradores

DELICATESSEN