Los Influyentes en la historia de la gastronomía

Los Influyentes en la historia de la gastronomía

El Homo Erectus fue, hace 1’9 millones de años, fue el primer cocinero de todos, aunque si hablamos de técnicas más allá del fuego, tenemos que ir un poco más adelante para conocer a algunas de las personas más influyentes en la historia de la gastronomía.

Desde las primeras civilizaciones y en las distintas culturas que existieron, en Sumeria, Babilonia, Egipto, Persia y Asiría, tenemos constancia de su cocina, sobre todo la de sus reyes o faraones. Los Influyentes en la historia de la gastronomía

En la antigua Grecia el arte culinario tiene siete cocineros legendarios, ellos fueron los que enseñaron su arte a todos los demás, cada uno tenía su especialidad:

  • Egis, de Rodes: enseño a cocer el pescado.
  • Nereo, de Chios: inventó la sopa de congrio.
  • Chariades, de Atenas: dominaba todas las técnicas culinarias.
  • Lampria: inventó la salsa negra hecha a base de sangre.
  • Apctonete: inventó los embutidos.
  • Euthyno: enseño a cocinar las lentejas.
  • Ariston: inventó la cocina al vapor y muchos guisados.

Nos vamos a situar un poco más adelante en el tiempo, concretamente en la Edad Media, para pasar al momento en el que la cocina y la gastronomía se fue sofisticando y tomando un poco el rumbo a nuevas técnicas que hicieron que la gastronomía tenga diversas particularidades de elaboración.

Anthelme Brillait-Savarin (1755 – 1826) Autor de aforismos sobre la «cuisine» y de otros muchos muy conocidos, ha sido, con toda probabilidad el más grande de los gastrónomos, excepción hecha del romano Apicius cuya verdadera identidad aún no ha sido bien establecida todavía.

Su fama llegó con la publicación en 1825 de su libro La Physiologie du Gout (La fisiología del gusto). Brillat-Savarin murió al año siguiente de la publicación del libro a la edad de 71 años, no sin haber dado antes al mundo la más pujante discusión que jamás se haya escrito sobre la comida y sus cintos en las personas de buen comer, obra maestra cuya realización Ir llevó treinta años.

Como curiosidad, contaremos que era una persona muy excéntrica, hasta el punto de llevar a menudo llevaba en los bolsillos pájaros muertos hasta que estuvieran lo suficientemente «maduros» para ser cocinados como a él le gustaba. Su reputación nunca sufrió menosprecio a causa de sus muchas excentricidades.

El libro de Brillat-Savarin puede también considerarse como el primer libro de régimen (en él, el autor da consejos de cómo mantenerse delgado, aunque condena duramente las mujeres esqueléticas), además da recetas y menús para varios tipos de presupuesto; uno de los menús más extravagantes incluye paté de foie gras de Estrasburgo.

Marc-Antoine de Caréme (1784 – 1833). Conocido como «el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes», nació en París y era uno de los 25 hermanos de una de las familias más pobres de Francia.

Caréme trabajó desde que tenía siete años como pinche de cocina. Adolescente ya, fue aceptado como aprendiz de jefe de cocina estudiando con maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y Robillard, hasta que finalmente creó la sutil síntesis que marcó el final de la cocina del Viejo Régimen y el comienzo de La Grande Cuisine Franfaise, que es la cocina francesa clásica tal como hoy la conocemos.

Las creaciones de Caréme reflejan muy bien sus considerables habilidades artísticas. Su exquisito gusto y meticuloso criterio (ilustrados en sus muchos libros), así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa.

Entre los famosos para los que cocinó se encuentra Talleyrand, el zar Alejandro I, el futuro rey jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild (el hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el honor de llamarse «Caréme de París».

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