Los filetes empanados más crujientes: receta

 

Los filetes empanados más crujientes. Es posible que hayas probado muchos tipos de filetes empanados, pero te aseguramos que ninguno tan sabroso y crujiente como los de David de Jorge, alias Robin Food.

¿Lo mejor? Tenemos la receta para que puedas hacerlos en casa.

“Su Majestad, el Filete empanado”. ¿Quién no ha disfrutado de unos crujientes filetes empanados acompañados de unas también crunchi-patatas? “Esta es una de las tres grandes glorias de la cocina occidental: la patata frita, la mahonesa y el filete ruso”, asegura el cocinero David de Jorge, aka Robin Food.

Es tal la devoción que profesamos a esta sencilla receta que te vamos a dar todos los trucos de uno de los grandes de la cocina más popular para que el empanado quede lo más crujiente y aromático posible. Este chef, mediático donde los haya, socio incondicional de Martin Berasategui, puede presumir, además, no de haberlo inventado, pero casi, porque cocinó en su día el filete ruso más grande del mundo. Fue en el Casco Viejo de Bilbao, 400 kilos de peso tuvo el ejemplar.

La receta

Ingredientes:

  • 6 filetes finos de ternera
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramillete de perejil
  • 1 limón
  • pan rallado
  • 1 pizca de queso manchego curado rallado
  • 1 pizca de harina
  • 2 huevos
  • pimienta
  • sal

Elaboración:

Para ello viertes el pan rallado sobre una bandeja que supere el tamaño del filete para después trabajarlo bien. Y a continuación “se coge un limón bien lavado para rallarle la cáscara sobre el pan rallado. Puedes sustituir esta ralladura por cáscara de mandarina, de naranja o de pomelo. Puedes introducirle también especias: un poquito de curry, de pimentón o mostaza en polvo, según te guste. También puedes “rallar queso curado o uno de Idiazábal o de Mahón”, el que se tenga en casa, sobre el pan rallado, porque le dará un punto muy especial al empanado. Por último, “hay que ponerle un poco de perejil fresco bien picadito al pan rallado”. En esta mezcla rebozaremos los filetes, una vez pasados por harina y por huevo.

Para no desperdiciar la mezcla del pan rallado, Robin Food recomienda, una vez que empanemos nuestros filetes, guardarla en un tupper hermético y meterla en la despensa o en la nevera. “Puede aguantar unos días pero ojo, tampoco meses, porque si hemos comprado una buena ternera para empanarla, hacerlo con pan rallado ya rancio arruina el sabor”.

A continuación, se le añade a los filetes sal y un poco de pimienta, y se dejan extendidos en un recipiente mientras preparamos el resto de ingredientes para empanar. En una bandeja tendremos la mezcla con el pan rallado. En otra, la harina. Y en una tercera los huevos batidos.

“Se puede hacer un empanado simple, es decir, pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Pero yo lo prefiero doble”, es decir, que después de esta primera vuelta “de nuevo el filete se pase por huevo y pan rallado. Así tendrá una costra más gruesa”.

Para evitar los dedos manchados con una costra de tres centímetros de huevo y pan rallado, Robin Food nos da un truco de abuela: “Mantener una mano rebozando el filete en harina y huevo y la otra solo trabajando en el pan rallado”, aplastándolo con la mano sobre el filete para terminar de empanarlo bien. Y (segunda vuelta) de nuevo los filetes al huevo y al pan rallado.

Una vez empanados, los vamos colocando en otro recipiente donde estén bien extendidos. Otro truco que nos da David de Jorge para que no se humedezcan es “ponerles una capa de arenilla, de pan rallado en el fondo del bol”. Así estarán perfectos cuando vayamos a freírlos.

Para freírlos, echamos en la sartén aceite de oliva y unos ajos para aromatizar el aceite (es decir, luego los sacamos) a no ser que “después vayas a hacerte un bocadillo con el filete empanado. Entonces estos ajos pochados y machacados con un tenedor podrás mezclarlos con mayonesa y mostaza para preparar la mejor salsa para este bocadillo”, cuyo pan ideal sería un mollete pasado por la tostadora, crujiente y calentito.

“El aceite de oliva debe tener una temperatura elegante y ser abundante, que les pase por encima a los filetes”. Lo mejor es usar una sartén para freír con bordes altos y un diámetro en el que quepan los filetes. Cuando eches el primero verás que “el queso se va a ir fundiendo y formando una costra maravillosa”. Este momento es clave, por lo que te conviene estar pendiente para que el punto de la fritura quede perfecto y no se queme. También para darle la vuelta a los filetes cuando ya estén listos por un lado.

Finalmente, saca los filetes empanados con una espumadera, para que escurra el aceite, y déjalos sobre una bandeja para servirlos. Ahora sí, ya solo te quedará disfrutarlos.

Los filetes empanados más crujientes

 

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Foto: © LauriPatterso

GQ España

 

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