Los brotes, esas pequeñas delicatessen

Los brotes, esas pequeñas delicatessen

Ninguno sabe a una simple hoja sino a miel, manzana, anís, sal, mostaza, rábano, borraja, cilantro, brécol…

Pero no lo son. Estas rarezas (hasta ahora) que la gastrobotánica se han encargado de  sorprender por sus sabores clónicos, idénticos o casi idénticos, a otros arraigados en nuestra cocina, como la cebolla o el ajo, aunque, en realidad se trate de especies distintas y sus semillas nada tengan que ver. En los últimos años ocupan un lugar preferencial en la cocina de vanguardia y, con menor presencia, en las tapas de los “gastrobares”.

El cocinero Josean Martínez Alija del restaurante Guggenheim Bilbao, los describe como “puro placer y esencia que seduce el paladar; pequeños matices de sabor fresco y crocante; el nacimiento de la vida de una planta, para el agricultor y horticultor”.

Pero “para los que conocemos esta faceta, no ha sido ningún descubrimiento, simplemente su incorporación del semillero a la cocina” aunque, reconoce,“aportan una nueva manera de comer vegetales” y crean un contraste que él primero usó por estética y después por sutileza.

La clorofila, enzimas, vitaminas y proteínas que corren por sus tallos y hojas supera organoléptica y nutricionalmente al de las plantas adultas. Se usan para aderezar, decorar, añadir matices o recordar con sutileza el ingrediente original. Una muestra de cómo la gastrobotánica sigue poniendo nuevos ingredientes en las cartas, igual que empezó a hacer con los germinados y las flores, y el primer paso para entrar en casa, como ya sucede en Holanda e Inglaterra.

“En España aún no hay una cultura de cress como en otras partes del norte de Europa, donde ya se consumían y se han popularizado aún más. Pero los microvegetales saldrán de los restaurantes porque España va a la cabeza de la alta cocina y porque llevan asociado el concepto de salud. Poseen más propiedades nutricionales que otras plantas conocidas, como el tomillo. Hace 15 años, nadie usaba albahaca ni rúcola y ahora están en los supermercados; aunque algunas variedades de microvegetales siguen y seguirán siendo exclusivas de la alta gastronomía”, advierte representante del productor y distribuidor holandés líder en España.

(www.koppertcress.com).

 

2 Comentarios

  1. José González

    Somos unos emprendedores gallegos muy interesados en la producción de microplantas. Hemos iniciado las primeras pruebas de producción hidropónica con diferentes semillas y consideramos que, encontrando el distribuidor adecuado, ya integrado en este sector, bién podría ser viable el negocio ya que tenemos previsto un considerable nivel de producción.
    Como se puede ver, ustedes ya trabajan con estos productos y por ello imaginamos que ya tendrán uno o mas distribuidores. Les estaríamos enormemente agradecidos si nos pudieran enviar alguna información al respecto para poderles contactar con la finalidad de ofrecerles nuestros productos.

    Quedo a la espera de sus noticias.

    Atentamente:

    José González

  2. Hola Jose, yo solo me dedico a publicar en mi web todo lo relacionado con la gastronomía, no me dedico a producir ni distribuir nada. Gracias de todas maneras.
    Un saludo.

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