Lo qué has de pedir si vas a Zalacaín

 

Zalacain, fundado en 1973, fue decano en la obtención de estrella Michelin, hoy se mantiene como mesa del poder con una carta que combina clásicos con nuevas creaciones. Te damos las pistas para que sepas lo qué has de pedir si vas a Zalacaín.

Lo qué has de pedir si vas a Zalacaín

Si vas a este gran restaurante madrileño, debes empezar por probar algunos de sus ‘platos estrella’. Por ejemplo, el ‘Pequeño búcaro Don Pío’ homenajea a Pío Baroja con unos huevos de codorniz con salmón ahumado y caviar ‘Beluga’, que componen una de las recetas a no olvidar en la historia gastronómica española.

 

 

Si eres carnívoro (o sabes que tu jefe lo es), debes probar el ‘Steak Tartar’: se elabora delante del cliente en la sala, con solomillo de buey y con el aliño adaptado al punto de picante requerido por cada comensal. Si esa carne cortada a cuchillo y bien condimentada ya es un manjar, su guarnición es histórica: las Patatas suflé (‘soufflés’, dicen aquí) son una joya difícilmente superable en Madrid (salvo cuando las hace el ‘ex Zalacaín’ Juan Antonio Medina). Estas patatas acompañan a todos los platos de carne de la carta.

 

 

El Bacalao ‘Tellagorri’ con su piel es otro de los ‘grandes éxitos’ de este restaurante: presente en su carta desde que abrió en 1973, se trata de una especie de variación de clásico ajorriero (y, de nuevo, toma el nombre de un personaje de “Zalacaín el aventurero”).

Hay más clásicos de la casa a considerar, como la Manita de cerdo rellena, apio y piel ternera o la Ensalada de bogavante aderezada con vinagre de Jerez; y, en primavera, es fundamental la Menestra de verduras temporada con jamón.

 

 

Pero no solo de la historia vive Zalacaín, que, por cierto, funciona bajo una estructura clásica de carta, dividida en ‘Entradas’ ‘Carnes’ ‘Aves y caza’, ’Pescados’ y ‘Postres’, despachada, además, en raciones y medias raciones, lo que garantiza más flexibilidad para la elección del comensal.

Anota platos que pueden tener un punto más moderno, pero que tienen su gracia: el Pulpo asado con crema parmentier y cristal de patata púrpura, el Carpaccio de gamba blanca templado con salsa bilbaína, la Lubina con parmentier de coliflor asada y caldo corto o el Salmonete con moluscaday crema ahumada de puerros.

 

 

Pero el estilo clásico pesa y su carta contempla gustosas recetas como la Merluza a la koxkera, la Lasaña gratinada de hongos e hígado de oca o el Lenguado con ‘meunière’ de hongos. No olvides que, en otoño, Zalacaín es gran destino de caza (por ejemplo, su Pichón en dos cocciones o la Royale de pularda) y que casi siempre hay algún plato de cuchara con legumbres, que pueden ir variando cada día. De postre, un mito: los ‘Crêpes’ Zalacaín.

 

 

En todo caso, aquí ‘anuncian’, quizás por cubrirse las espaldas, que “ha cambiado, sobre todo, la percepción visual que recibe el cliente sobre el plato, ya que los sabores de Zalacaín se mantienen”, con la intención de “dar luz a los platos de siempre”.

Para beberuna gran bodega herencia de Custodio López Zamarra, con más de mil referencias y con Raúl Miguel Revilla como sumiller.

 

 

Sus salones privados

Con 110 plazas, el comedor de Zalacaín cuenta con unos extras a no olvidar en las comidas de negocios: tres reservados, asomados al patio-jardín de este restaurante y bautizados con los nombres de las mujeres clave en la vida del aventurero Zalacaín (Catalina, Linda y Rosita, para entre 10 y 30 comensales). Ojo si esos salones hablaran, ya que es más que sabido que empresarios, banqueros, abogados o auditores han cerrado grandes operaciones en sus salones y han ‘conspirado’ en sus mesas (las hermanas Koplowitz solían organizar la copa de Navidad de FCC para la prensa en Zalacaín).

 

 

Sin estrella (por ahora)

Por si te lo preguntas: contra todo pronóstico, este restaurante no tiene estrella Michelin; la perdió en el otoño de 2014 (y se diría que recuperarla es prioridad estratégica de sus propietarios). Pero no hay que olvidar que era uno de los decanos en conseguir distinción de la guía francesa, junto con Arzak. La casa madrileña obtuvo su primera estrella en 1974, un año después de su apertura; en 1981, llegó la segunda y, en 1987, la tercera.

 

 

Lo qué has de pedir si vas a Zalacaín

Zalacain

Zalacaín. Álvarez de Baena, 4. Madrid. Tel. 91 561 48 40.

Vía: GQ

 

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