Llegan la galletas antioxidantes

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Llegan la galletas antioxidantes

Enriquecidas con antioxidantes de semillas de uva con un nivel de antioxidantes diez veces mayor que una galleta normal.

Los extractos de semillas de uva son ricos en antioxidantes que se asocian con efectos beneficiosos sobre la salud humana como la prevención de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer.

El uso de extractos de semilla de uva como ingrediente presenta dos desventajas: tienen un sabor amargo y astringente y una gran inestabilidad frente al calor.

Estos inconvenientes se resuelven mediante la microencapsulación, una técnica que consiste en recubrir los antioxidantes de semillas de uva con una mezcla de compuestos a escala microscópica para ocultar su sabor y protegerlos de los cambios causados por el calor.

Los investigadores evaluaron cuatro tipos de galletas utilizando análisis instrumentales y una prueba de aceptación de los consumidores que incluyó una encuesta de uso y de actitud.

Con la adición del extracto de semillas de uva se produjeron galletas marrones más oscuras mientras que la microencapsulación ocultó parcialmente el color que el ingrediente les da a éstas.

El 60% de los consumidores dijo estar dispuesto a comprar las galletas enriquecidas con antioxidantes.

Las galletas que contenían el extracto de semillas de uva microencapsulado mostraron una actividad antioxidante significativamente mayor quizás debido a que el procedimiento reduce la degradación del ingrediente frente al calor.

Los panelistas entrenados sensorialmente se encontraron con que las galletas enriquecidas eran más astringentes y tenían aromas y sabores similares a las hechas con harinas de granos integrales.

Este estudio sugiere que hay una oportunidad para investigar más sobre la posible incorporación de microcápsulas antioxidantes en productos horneados sin que su adición les resulte desagradable a los consumidores.

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