Las legumbres: consejos útiles

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Las legumbres, consejos. Hace mucho frío y no hay nada mejor que un buen plato de legumbres. Durante años se las consideraba alimento de pobres, hoy las versátiles legumbres son alimento de gourmets.

Podemos verlas en los mercados y almacenes tradicionales presentadas de manera rústica en sacos de arpillera para su venta a granel, o vestidas de etiqueta en las tiendas más selectas, empaquetadas en celofán y con vistosos sellos que anuncian su procedencia con marchamo de calidad. Todas están buenísimas. Lo más común en la mayoría de hogares, hoy por hoy, es comprar las legumbres en lata o frasco ya cocidas. Pero mi consejo es mantener la elaboración culinaria tradicional.

Para vosotros que sabéis valorar lo bueno os dedico estos consejos.

A remojo:

Garbanzos y judías tienen que estar a remojo 12 horas pues necesitan ser rehidratadas para adquirir suavidad y textura uniforme. Además en el agua del remojo se quedan algunos de los componentes que dificultan la digestión. Antes de ponerlas a remojar, hay que seleccionarlas y lavarlas; después, hay que escurrirlas y volver a ponerlas debajo del grifo. Las lentejas no necesitan remojo previo, o al menos no tan largo.

Consejos para la cocción:

Para que queden tiernas, una norma inquebrantable es poner a cocer las judías y lentejas siempre en agua fría, y los garbanzos en agua templada, nunca hirviendo. El agua debe cubrir sobradamente la cantidad de legumbre que haya en la olla, pues aumenta su tamaño en dos veces y media. La cocción tiene que hacerse a fuego lento durante una hora como mínimo, y habitualmente se precisan dos horas o tres, según variedades y según el tiempo que hace que fueron recolectadas las legumbres, las que tienen más de 6-8 meses necesitan más tiempo. La sal se añade al final, sobre todo en el caso de las alubias, pues de este modo se mantiene su textura cremosa. Si hay que añadir agua a la cocción, se añadirá fría a judias y lentejas, pero tibia a los garbanzos.

Condimentos y presentación:

Las legumbres, y quizá más especialmente las judias, absorben muy bien el sabor de los condimentos a que se utilizan en la cocción, o el de otros ingredientes que las acompañan. En esto, son como el arroz, las patatas o la pasta. Pero también están riquísimas con su propio sabor; unas judias blancas o rojas, por ejemplo, sin más condimento que unos ajos enteros y un chorrito de aceite de oliva, son todo un manjar. La  presentación tradicional de las legumbres han sido los cocidos y pucheros con arroz, verduras y carne, o bien potajes de vigilia o de ayuno, sin adición de carnes ni embutidos; en la actualidad también es habitual su presencia en ensaladas o como guarnición. Un condimento recomendado para facilitar su digestión son las hierbas carminativas.

Las legumbres

1 Comentario

  1. Hoy la comida de pobres se ha convertido en una exquisitez, sobre todo si hablamos de Barco de Ávila, judiones de la Granja o las Fabes, pero qué buenas están!

    Un beso,

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