La receta de croquetas perfecta: Echaurren, el templo de las croquetas

 

La receta de croquetas perfecta. De jamón y pollo. Y, sobre todo, con firma: es la receta de croquetas de Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego, que, como homenaje dedica su madre (fallecida en agosto de 2019), las convierte en uno de los snacks con los que arrancan sus menús degustación en El Portal de Echaurren, uno de los rtes. españoles con dos estrellas Michelín

Su cocinera fue Premio Nacional de Gastronomía en 1987, bordaba su creación con una precisa receta de croquetas hecha con una fina y cremosa salsa bechamel, con una combinación perfecta entre el punto líquido y la consistencia y con un rebozado en tres fases (pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo).

Prepárate para conocer la receta de una de las croquetas más famosas del mundo: no te desesperes si algunas croquetas se rompen o abren al freírlas. “Es normal; a eso le decimos que las croquetas ‘lloran’ y es un síntoma de calidad”, explican desde Echaurren.

Ingredientes: 

  • 2 litros de leche entera
  • 130 g. mantequilla
  • 160 g. harina floja de trigo
  • 20 g. cebolla
  • 20 g. jamón serrano
  • 50 g. fondo de carne
  • 2 huevos frescos

Elaboración:

Poner en una cazuela la mantequilla, que debe derretirse a fuego lento; añadir jamón serrano muy picado para rehogar con la mantequilla y para que suelte su jugo.

En otra cazuela, rehogar la pechuga de pollo cortada en trozos de unos 4 centímetros, con una cebolla cortada en lascas gruesas. Al enfriarse el pollo, triturarlo con la ayuda de un robot de cocina o Thermomix.

Añadir “esta especie de serrín de pechuga de pollo” al jamón rehogado con mantequilla. Además, añadir entonces harina poco a poco e ir trabajando con la varilla de mano. “Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel”, aconsejan en Echaurren.

Añadir después el fondo de carne y seguir trabajando para que “la bechamel quede suave y ligera”. El último paso es clave y no es otro que probarla para, por un lado, rectificar de sal en el punto necesario y, por otro, añadir huevos cocidos previamente picados o ‘aplastaditos’ con un tenedor. Un par de vueltas más y se saca la bechamel sobre una bandeja o táper, que se unta con un poco de mantequilla en la capa superior para que no haga costra.

Se deja reposar 12 horas para enfriar antes de moldear las croquetas.

Moldear las croquetas en un tamaño de unos 20 gramos y pasarlas primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan rallado.
Dejar reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante, “de modo que queden bien sumergidas dentro del aceite”.
Por último paso, deben escurrirse bien en papel de cocina.

La receta de croquetas perfecta

GQ España

 

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