La nueva normalidad de la hostelería: así serán los restaurantes

 

La nueva normalidad de la hostelería: así serán los restaurantes. No, no queremos comer entre mamparas, pero las medidas sobre distancia social se colarán obligatoriamente en los locales de hostelería.

Aplicando un poco de futurismo y preguntando a algunos chefs, ‘dibujamos’ el posible formato del ‘nuevo’ restaurante.

La nueva normalidad de la hostelería

¿Cómo se va a aplicar el concepto de ‘nueva normalidad de la hostelería’ al mundo de la gastronomía? ¿De verdad, vamos a comer sentados entre mamparas? ¡NO! ¿O sí? Es una de las medidas que hemos escuchado en las últimas semanas, que algún telediario nos regaló como la idea de un hostelero ultrainnovador que, en plan avanzado, quería demostrar que podía ser el primero en reabrir. Pero ni es un medida que guste a una inmensa mayoría de los hosteleros, ni puede que sea la mejor idea para que, una vez que puedan reabrir bares y restaurantes, funcione como un incentivo para atraer clientela.

Por contextualizar, hay que tener en cuenta que el plan de desescalada previsto ahora mismo —ojo, esto cambia realmente rápido— arrancó el lunes 4 de mayo con la opción de que la hostelería abra para entregar comida take-away previamente encargada (desde el 14 de marzo, ya era posible el delivery o envío de platos a domicilio, línea que ahora está atrayendo a los estrellas Michelin).

El 11 de mayo será posible abrir terrazas de bares y restaurantes al 50% de aforo, en las localidades que puedan pasar a la fase 1. En la fase 2, sobre el 25 de mayo, podrían abrirse los comedores al 30% de aforo (porcentaje que el sector aún confía en que se eleve) para en junio pasar al 50%. Aparte de la imposibilidad de que salgan los números con esas cifras de aforo, sobrevuela una preocupación más: las posibles medidas de seguridad e higiene para dar seguridad a ese hecho antes cotidiano de entrar en un bar o en un restaurante.

¿En qué se podría traducir una nueva normalidad de la hostelería gastronómica?
Mascarillas y pantallas faciales, EPIs, guantes, geles hidroalcohólicos, tomar la temperatura, mamparas… En un rápido y futurista retrato —en el cortísimo plazo, eso sí—, podríamos lanzar a imaginar un escenario en el que entraríamos en un restaurante, donde, quizás, podría haber o no control de temperatura (algo inútil entre asintomáticos); hidrogel como detalle obligatorio de bienvenida; nos sentaríamos en mesas separadas entre sí unos 2 metros; con personal y comensales a metro y medio de distancia, salvo los clientes que decidan llegar y sentarse juntos; barras en las que habrá esa misma distancia de 1,5 metros entre taburetes; camareros y cocineros con mascarilla (olvidémonos de EPIS o pantallas); con pulcritud llevada al extremo; manteles y servilletas desechables (eso sí, sin servilleteros en mesas y barras); pocos adornos (o, por ejemplo, monodosis de aceite en vez de una botella en la mesa); cartas electrónicas (por ejemplo, con código QR) o en pizarras (o desechables); comidas más o menos rápida; turnos para reservar; limpieza entre turnos; pago con tarjeta o, para la recogida de comida en el local, cita previa y un lugar como un mostrador con mampara para recogerla.

¿Ciencia ficción? Son opciones que se manejan por asociaciones como Hostelería de España o que ya se aplican en las terrazas de islas como Formentera, que desde el lunes 4 pueden abrir con un 50% de aforo, para comenzar a vivir esta nueva normalidad.

 

 

Por ahora, Joan Roca, de El Celler de Can Roca, no ve necesario el uso de las mamparas.

Y, además, desde hace días, son medidas que se están barajando entre los dueños de los mejores restaurantes del mundo, como El Celler de Can Roca, tres estrellas en Gerona. Para Joan Roca, “sí es factible tomar la temperatura de los clientes; existen dispositivos para hacerlo de una forma no invasiva. Es algo que vamos a hacer obviamente con los trabajadores; con los clientes vamos a ver cómo resolverlo”. Sobre el uso de mamparas, el cocinero dice no verlas necesarias salvo que, por distancias, su uso se vea necesario. “De hecho, generan un ambiente extraño en el restaurante. Creo que las evitaría, aunque haya hosteleros que quieran ponerlas por generar un sensación de seguridad”.

“Los restaurantes nos estamos preparando”. Es el hashtag con el que ayer Basque Culinary Center y EuroToques (una asociación de 700 chefs presidido por Andoni Luis Aduriz) presentaron el Protocolo Especial Covid-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración, donde se barajan medidas como las citadas y, en cambio, no se contempla la opción de mamparas, salvo que no quede más remedio para garantizar distancias.

“No veo El Qüenco de Pepa, ni ningún restaurante, con mamparas; al revés, es transmitir miedo al cliente”, opina Pepa Muñoz, cocinera y propietaria de El Qüenco de Pepa, en Madrid. “Es un parche: gastarnos el dinero para no valga para nada, como ocurrió con la Ley del Tabaco”.

“Dar confianza al comensal” es el reto sectorial, para cuya gestión existe una delgada línea entre adoptar medidas y evitar que el exceso de ellas genere miedo entre los clientes. Los hermanos Mario, Diego y Rafael Sandoval trabajaban en protocolos de seguridad para su biestrellado Coque. “Cómo adaptar nuestra experiencia y formato de hospitalidad a los nuevos tiempos”, define Diego Sandoval, jefe de sala. Además, abrirán su nuevo proyecto, Coquetto, que pasará de 40 plazas en mesa y 16 en barra (aforo previsto para este espacio que quedó sin inaugurarse el 14 de marzo) a 20 y 8, respectivamente. “Y, si tenemos que poner plásticos de separación por un tiempo, los pondremos”, añade.

Eso sí, parece que hay que huir del “restaurante-quirófano”, como define Roberto Ruiz, dueño de Punto MX, mexicano con estrella en Madrid que ve “antes como una cocina central con delivery para el resto de nuestras marcas que abierto como restaurante, al menos, por un tiempo”, sostiene. “Estamos creando un puente a la nueva normalidad; pienso que no podemos regresar a lo mismo que hacíamos”.

 

 

Eduard Xatruch, chef y socio de Disfrutar, noveno en la lista 50 Best, cuenta cómo están preparando “un manual de actuación con los protocolos”, pero matiza que “si un cliente entra en un restaurante y parece un quirófano, no va a ir. Hay que ver la forma de aplicar medidas y que, a la vez, el público se sienta a gusto. Somos conscientes de que la gente va a los restaurante a pasarlo bien, pero no puede no estar cómodo. La limpieza debe ser extrema y habrá que guardar ciertos protocolos que pueden ser más o menos drásticos. Si se pierde el trato humano por el distanciamiento social, la gente se preguntará para qué va a un restaurante”, recalca.

La creatividad como principal agente en la nueva normalidad de la gastronomía
No hay que olvidar que la famosa creatividad de los chefs puede ahora tener que reenfocarse hacia otras vías. “Una parte del trabajo post-Covid para los hosteleros es dar confianza a nuestros clientes. En Mirazur, estamos trabajando en protocolos no solo de la industria gastronómica, sino también de otras industrias. Hemos creado un comité interdisciplinar para ver esos cambios”, cuenta Mauro Colagreco, dueño de Mirazur, mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants 2019.

“El reto es cómo transformar esta gran dificultad en un cambio positivo, las reglas sanitarias de los restaurantes en un acto de belleza y poesía. Es un ejercicio que no es fácil, que necesita gran reflexión y que pone en juego lo que hemos hecho hasta ahora; cambio positivo para regenerar”, añade el chef, que desgrana acciones concretas: “Estamos trabajando con un artista para crear paneles de división; queremos crear un acto de belleza en torno a dar gel hidroalcohólico y estamos viendo cómo personalizar las mascarillas para nuestro equipo de sala, quizás alguna con la lengua típica de los Rolling Stones”, imagina Mauro Colagreco, que es rotundo: “Comer con mascarilla no es posible, claro”, recalca.

 

 

En la línea de aplicar creatividad e inventiva, se pronuncia también un cocinero vasco. “Hay que imaginarse como algo bonito que te laven las manos al entrar en un restaurante como ya ocurría en Noor [de Paco Morales, en Córdoba] o te dan una toallita desinfectante y puedes convertir esas exigencias en un acto bello. Somos suficientemente creativos ante las necesidades”, dice Eneko Atxa, con 5 estrellas Michelin gestionadas desde su matriz, Azurmendi.

Pero hasta que las normas no estén 100% definidas, a la incertidumbre sobre cómo reaccionara el cliente de la hostelería, se suma la indefinición sobre qué hay que hacer exactamente para reabrir. Por eso, Aitor Arregui, de Elkano (parrilla de Getaria número 30 en 50 Best, advierte de que “intentar buscar soluciones ahora a las incógnitas que tenemos puede suponer nuevos errores”.

 

 

La nueva normalidad de la hostelería

GQ España

 

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