Huevos rotos violetas

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Huevos rotos violetas

Aunque el origen de esta receta pertenece al madrileño y legendario restaurante Casa Lucio, hoy en día se preparan multitud de variantes de este popular plato. Los de jamón, con virutas de foie, gulas con gambas, longaniza, lacón a la gallega o los de bacalao confitado y ajetes tiernos aderezados con miel. Como podemos ver los hay para todos los gustos.

Ingredientes para los huevos rotos violetas:

  • Papada de cerdo
  • Patatas violetas
  • Calamar
  • Huevos
  • Polvo de especias chinas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración de los huevos rotos violetas:

Confitar la papada al horno durante 45 minutos a 140 grados; luego, se sube el horno hasta los 160 grados y se asa así otros 45 minutos y, por último, se tiene otros 15 minutos más con el horno a 180 grados hasta que la piel quede crujiente. Dejar enfriar y enfilar en papel film para que resude.

Cortar el calamar en tiras muy finas y reservar en agua hasta el último momento. Escaldar en aceite durante dos minutos.

Lavar las patatas violetas sin pelar y secarlas bien. Con una mandolina, cortarlas con piel en discos finos. Freír los discos en sartén o freidora a fuego no muy fuerte (unos 150 grados). Retirar cuando empiecen a dorarse por el exterior y salar al gusto de los comensales.

Colocar unas cuantas patatas en el plato a modo de cama. Cortar láminas finas de papada y planchear hasta que se doren con el polvo de especias chinas.

Intercalar la papada y el calamar y, después, añadir más patatas por encima.

Por último, poco antes de llevar a la mesa, freímos unos huevos dejando la yema bien líquida, ponemos por encima y rompemos la yema.

¡Y ahora a disfrutar!!!

Receta original del chef del restaurante zaragozano Perla Negra, Alfonso Canelo,

 

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