Guía para disfrutar de una calçotada

Enero es la temporada alta de calçots, hoy os muestro cómo disfrutar de este tesoro gastronómico aunque vivas fuera de Cataluña. Me vienen a la mente las calzotadas que me he comido en Valls. Guía para disfrutar de una calçotada. ¡Que rico!!!

En enero a todos nos entra el bajón. Hace frío, no nos apetece salir (o no podemos porque estamos sin blanca), la primavera aún se ve lejana y nos deprimimos porque en una semana ya hemos mandado al garete todos esos propósitos que hicimos en fin de año. Pero en enero también pasa algo muy grande, que todo aficionado a la gastronomía patria debería estar esperando como agua de mayo: ¡es la temporada alta de calçots!

Las calçotadas, como se conoce al ritual gastronómico de consumir calçots, son propias de la comarca de Alto Campo, en Tarragona, en torno al municipio de Valls, y se acompañan de embutidos típicos como la butifarra con mongetes (alubias), pa amb tomàquet, escalivada y vino, mucho vino. Es la combinación perfecta para disfrutar al aire libre invernal.

Sí, sabemos que los calçots están muy asociados a una región concreta de Cataluña, pero eso no quiere decir que sólo se puedan disfrutar allí, Es un auténtica exquisitez, un tesoro gastronómico que, afortunadamente, está siendo cada vez más adoptado por establecimientos de otras regiones de EspañaY también es cierto que la temporada de esta variedad de la cebolla empieza antes, en noviembre, y dura hasta abril, pero es en enero cuando tiene lugar la gran fiesta de la calçotada de Valls y cuando más gente la consume.

 

 

 

Para los no iniciados, el calçot, también conocido como cebolla tardía, se obtiene amontonando la tierra de cultivo sobre los brotes que crecen. Al no estar expuestos en parte a la luz del sol –al igual que ocurre con los espárragos blancos– cuando se recogen mantienen una parte blanca de entre 15 y 25 cm de largo, según la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, que regula la calidad del producto.

 

Los tallos tienen que ser jóvenes, por eso se cosechan en la temporada invernal, y luego antes de comerlos se asan sobre llama viva (no sobre las brasas), preferiblemente utilizando sarmiento como leña. Se puede utilizar una parrilla o un alambre para sostenerlos, pero, para cocinarlos bien, la capa exterior tiene que quedar carbonizada. Esa es la clave para que el interior quede absolutamente tierno y cremoso, con un sabor suave, algo dulce, auténtico y adictivo del que es imposible cansarse.

Se sirve luego sobre papel de periódico o sobre tejas de barro, como manda la tradición, y es casi imposible comerlos de manera elegante. Retirar la parte carbonizada es fácil una vez sabes cómo hacerlo (es como quitar una funda de una vez, no se pela), pero las manos se te van a quedar hechas un cristo, por no hablar de lo que ocurre cuando mojas el tallo blanco en la salsa romesco(hecha con tomates maduros, ajos, pan, almendras, avellanas, ñoras, aceite de oliva y pimientos rojos secos, entre otros ingredientes) o salvitxada, y te lo metes en la boca de un tirón. Si aprecias tu ropa, ponte siempre antes babero.

 

Guía para disfrutar de una calçotada

Vía: GQ

 

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