Freekeh. La semilla que hará sombra a la quinua

 

¿Por qué este «Supergrano» está tomando el mundo por asalto?. ¿Por qué me estoy volviendo loco por el FREEKEH?. Freekeh, la semilla que hará sombra a la quinua.

Este cereal verde ahumado, procedente de Oriente Medio, se encuentra en la cumbre de las semillas en las mesas gourmet. ¿Cómo se cocina?

Desde el desayuno hasta la cena, los cereales se consumen en puñados enteros. Si la quinua, el bulgur y el trigo sarraceno ya no tienen originalidad en 2019, los gourmets curiosos no dejarán de probar el freekeh, una variedad oriental de trigo verde. Si su color desalentará a algunos, su sabor ahumado seducirá a más de uno. Mejor aún, sus cualidades nutricionales son mucho más interesantes que las del arroz y el resto de granos.

«Este cereal tiene un alto contenido de fibra (entre 10 y 13 gramos por cada porción de 100 gramos, contra 1.8 gramos para una porción de arroz ), proteína (15 gramos para una porción de 100 gramos contra 14 gramos por una porción de quinua. Esto, por lo tanto, regula el nivel de azúcar en la sangre y mejora la sensación de plenitud. El único inconveniente, esta semilla contiene gluten.

 

 

Importada de Argelia, Siria, Líbano o Palestina, el freekeh se comercializa en forma entera o aplastada, llamada freekeh bulgur , en tiendas orgánicas y en tiendas de comestibles orientales. Generalmente se encuentra en paquetes de 250 gr. a 850 gr. En el momento de la compra, su precio dependerá de su calidad. «Este trigo es algo caro porque se cosecha todos los años solo durante una semana, entre finales de abril y principios de mayo, y se tuesta a mano en fuego de leña».

Cuidado con las falsificaciones . «Por debajo de 2 a 4 euros por kilo, no será freekeh, sino bulgur ahumado con colorante para alimentos agregado». Para reconocer el cereal real, toma dos precauciones: el grano crudo debe estar tierno en la boca y el agua de cocción debe quedar de turbia a gris pero no verde.

 

¿Cómo cocinarlo y consumirlo?

Preparación

El freekeh se cocina fácilmente como el arroz. O bien como un risotto donde las semillas se doran primero en aceite de oliva y sal, antes de agregar gradualmente el caldo para absorberlo, o en agua hirviendo. El tiempo de cocción dependerá de la forma del cereal. Cuenta con un promedio de 10 minutos de cocción para grano entero y solo 5 minutos para la versión triturada. En términos de proporciones, nada más simple: un volumen de agua para un volumen de grano.

Se puede comer solo con un poco de mantequilla, el freekeh va bien con carnes rojas y blancas, así como con pescado. Tradicionalmente en Oriente Medio, se cocina con cordero. En Siria en particular, se cocina con cebolla, mantequilla, almendras, pimienta negra, canela, comino y sal. En Adar, el chef Tamir Nahmias sirve su freekeh con un estofado de pollo, adornado con garbanzos, limón confitado, dátiles y labneh. En Mermoz, el chef Manon Fleury lo sirve con salmonete marinado. Este cereal atípico también puede reemplazar la sémola de trigo clásica en un cuscús hecho de calabacín crudo, berenjenas salteadas, pimientos ligeramente asados y tomates secos, o en un taboulé fresco, que consiste en tomates, perejil fresco, menta, pimientos y pepino. En Túnez y Argelia, les gusta disfrutarlo empapado en una sopa de tomate llamada Chorba frik.

Postres, su sabor pronunciado es ideal para hacer postres. Roï Hendel lo asa con harina de avena, envuelto en sirope de azúcar, aceite de oliva, agua, miel y sal para hacer una deliciosa granola. Si se dosifica con precisión, el freekeh, mojado en leche, también puede perfumar la preparación de un helado.

Freekeh, la semilla que hará sombra a la quinua

 

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