¿El Sellado de las carnes evita el escape de los jugos?

 

¿El Sellado de las carnes evita el escape  de los jugos? Es un mito, una falsedad. Todavía se piensa que el sellado superficial de la carne, la costra crujiente, constituye una capa impermeable que evita la pérdida de los jugos de la carne. Este mito se debe al químico alemán Justus von Liebig. 

En primer lugar, un bistec a la parrilla emite un ligero silbido mientras lo cocinamos, señal de que el jugo sale de la carne.

En segundo lugar, cuando sacamos el bistec de la plancha y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bistec ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es nula.

En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bistec durante la cocción y que están caramelizados.

En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.

En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante la cocción incluso cuando la superficie esta sellada desde principio de la cocción. La cocción produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión del jugo.

¿Cómo podemos entonces conservar la máxima jugosidad en la carne al cocinarla? Una solución consiste en no cocinarla demasiado. Cuando menos se contraiga el tejido conjuntivo, menos cantidad de jugo expulsa.

Otra recomendación es cocinarla a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el jugo no tiene tanto tiempo para salir en gran cantidad.

En tercer lugar, hay que evitar la adición de sal antes o durante la cocción, porque el fenómeno de ósmosis hace salir los jugos.

En cuarto lugar evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.  Y en quinto lugar no aplastar la carne con la espátula o tenedor cuando la estemos cocinando, pensando que por ello se nos va a hacer antes, lo único que conseguiremos es que pierda todos los jugos y nos quede gasca.

¿El Sellado de las carnes evita el escape de los jugos?

 

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2 Comentarios

  1. De acuerdo contigo…siempre lo dude pero lo hago…curioso!!!
    Donde va Vicente…donde va la gente…
    En fin buena entrada…
    Besos

  2. Esto me ha creado una duda, cuando preparo roast beaf, sofrío la carne antes de meterla en el horno ¿me puedo ahorrar este paso? o esto se hace por otro motivo.

    Gracias!

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