El cerdo ibérico: valorar los mejores cortes

 

El cerdo ibérico: valorar los mejores cortes. El cerdo ibérico no es sólo el delicioso jamón: sus cortes son cada vez más reverenciados por los grandes chefs, gastrónomos y por los consumidores. Dice el refrán que «del cerdo, hasta los andares», porque se aprovechan todas las partes del animal desde tiempos inmemoriales, pero el dicho nunca ha tenido tanto significado como ahora.

El cerdo ibérico: valorar los mejores cortes

Te enseñamos a diferenciarlos, apreciarlos y dónde encontrar los mejores.

Lagarto, pluma, abanico, castañuelas… no, no estamos hablando de la Feria de Abril de Sevilla, pero sí de algo tan español como es nuestro cerdo ibérico y sus cortes y embutidos.

© Cortesía de Finura de Ibérico

La especie animal autóctona más apreciada de nuestra península nunca ha dejado de estar de moda, pero indudablemente experimenta un periodo de gloria, un momento en el que la demanda –dentro y fuera de nuestras fronteras– no deja de crecer y el producto alcanza unas cotas de calidad y de pureza casi inéditas y sorprendentes.

© Cortesía de Finura de Ibérico

Lagarto: corte alargado que se saca de entre el costillar y el lomo; carne muy magra y jugosa.

Pluma: su forma siempre es triangular y se extrae de la parte posterior del lomo; no tiene apenas grasa y su textura es excelente para plancha o parrilla.

© Cortesía de Ibéricos Maldonado

Castañuelas: glándulas salivares; Ferran Adrià las sirvió en elBulli, así que no las desdeñes.

Papada: recuerda a la panceta, pero es aún más jugosa; se puede comer frita, asada o cruda.

© Cortesía de Ibéricos Maldonado

Abanico: procedente de la punta del costillar, es una carne muy jugosa
y sabrosa, con una enorme melosidad; perfecta tanto para cocciones rápidas como para el horno.

Solomillo: la pieza más magra del ibérico, es un corte muy tierno y de sabor suave; perfecto para ser la base de elaborados platos y para cocciones a fuego lento.

Lágrimas: son lo mejor del costillar ibérico, una delicia gastronómica intensa y melosa; perfectas tanto para cocciones rápidas como para el horno.

Entrecot: con un grosor especial que lo hace tremendamente suculento, ofrece un sabor sorprendente y una textura ternísima en cocciones rápidas.

Lomo: con su fino y abundante veteado, ofrece un sabor intenso y limpio, unido a una gran jugosidad; delicioso a la plancha.

Chuletón: Al igual que su homólogo vacuno, ofrece una experiencia carnívora total: grueso, intenso, tierno y aromático; perfecto para la parrilla o la plancha.

Carrillera: pieza de carne magra y ligeramente fibrosa que se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y una jugosidad excepcional, consiguiendo una textura firme que se deshace en la boca y realza todo tipo de guisos. Principalmente se elabora con vino tinto.

Y estos son las marcas y sitios donde encontrar los mejores cortes de cerdo ibérico:

Y estos son las marcas y sitios donde encontrar los mejores cortes de cerdo ibérico:

El cerdo ibérico: valorar los mejores cortes

Finura de Ibérico

Finura de Ibérico se dedica al despiece de porcino ibérico para su distribución en fresco. Con un gran cuidado por la calidad, consigue unir una producción tecnificada con un trato 100% artesano, y una trazabilidad asegurada desde el origen gracias al sistema integrado de producción del Grupo Vall Companys.

Sus animales son criados en un proceso que garantiza, no sólo la pureza de sus ibéricos, sino también su bienestar en granjas y dehesas con alimentación propia.

Los productos de la marca se pueden encontrar en tiendas de alimentación, pero también se ha aliado recientemente con Rubiato Paredes, uno de los grandes carniceros del sector de la restauración y de la hostelería, para comercializar online un pack con 10 selectos cortes de cerdo ibérico fresco: presa, pluma, solomillo, abanico, secreto, papada, lágrimas, entrecot, chuletón y lomo ibérico. Lo puedes adquirir aquí.

Esta marca  de la D.O.P Dehesa de Extremadura y famosa por la extraordinaria calidad de sus jamones ibéricos y de su lomo doblado, entre otros embutidos, vende ahora online cinco cortes nobles de cerdo 100% ibérico de bellota: carrillera, solomillo, pluma, secreto y presa.

La sociedad está formada por ganaderos tradicionales del ibérico que gestionan en total más de 60.000 hectáreas de dehesa en Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués.

Para mantener intactas las cualidades de la materia prima todo el año –hay que recordar que la verdadera temporada del cerdo ibérico es en el periodo de montanera, entre noviembre y marzo, que es cuando hay bellotas en la dehesa– lleva a cabo un proceso de ultra-congelado (a -40 ºC) basado en técnicas japonesas.

El envío se realiza por mensajería refrigerada, por lo que el proceso de descongelación se inicia durante el transporte haciendo que el producto tenga una vida útil de seis días desde que sale de sus instalaciones. Los puedes comprar aquí.

Es la marca por excelencia de Jabugo, meca del cerdo ibérico, y quizá la más conocida de jamón 100% ibérico a nivel mundial. Sus productos se venden en los mejores establecimientos del planeta: desde el londinense Harrods a las Galerías Lafayette en París, pasando por el Dean & Deluca de Nueva York. Auténtica –y deliciosa– marca España. El año pasado exportó incluso el primer jamón con hueso a China (antes las restricciones comerciales obligaban a comercializar solo jamón deshuesado en el gigante asiático).

Todo empezó en 1879, año en el que Rafael Sánchez Romero decidió embarcarse en la búsqueda del jamón perfecto. 30 años después, se le unieron el ganadero Manuel Romero y el experto en distribución Enrique Carvajal. El dream team del Cinco Jotas había nacido, para mayor gloria de la gastronomía de nuestro país y deleite de los paladares más exquisitos.

En su tienda online puedes encontrar todos sus espectaculares embutidos, pero sus (no menos espectaculares) cortes frescos se pueden probar en sus muy recomendables restaurantes de Madrid, Barcelona y Sevilla. Así como en grandes templos gastronómicos, como el Akelarre de Pedro Subijana.

Manuel Maldonado es el responsable de haber convertido Ibéricos Maldonado en una referencia gastronómica a nivel internacional, pero la semilla del espíritu de la marca la plantó su padre, Sebas, en el momento en el que empezó a criar cerdos en una finca cercana a Alburquerque (Badajoz) en 1962.

Hijo y progenitor son firmes creyentes de que el ibérico de la dehesa extremeña es único y hay que proteger su pureza, por lo que se han centrado en conservar linajes milenarios (españoles y portugueses) y en primar la excelencia, aunque sea a costa de la producción. Se sacrifican únicamente entre 4.000 y 5.000 cerdos al año y hay que tener en cuenta que el pura raza es bastante más pequeño que el cruzado y cuenta con más grasa y menos cantidad de carne.

Comercializa uno de los jamones de bellota más exclusivos y apreciados de España: el Albarragena, el único que cuenta con una certificación de ADN individual, realizada por investigadores del Departamento de Genética Molecular de la Universidad de Córdoba. Sus patas han alcanzado 1.500 euros en el mercado, lo que lo coloca como uno de los más caros del mundo.

Pero, como el propio Maldonado nos dijo hace un par de años cuando le entrevistamos, «el cerdo ibérico es tan sublime que no nos podemos quedar sólo con los embutidos y los cortes clásicos de carne; yo reivindico mucho la casquería. El morro, las orejas, el rabo… cualquier plato de cuchara, como un cocido madrileño, que se haga con partes de cochino ibérico en lugar de utilizar cerdo blanco, se convierte en algo veinte veces más delicioso».

Puedes comprar sus excelsos productos en su sucursal de Alburquerque (Concha Espina, 0 S/N), en tiendas online especializadas o en grandes superficies.

Joselito

El gigante del cerdo ibérico no necesita mucha presentación. Basta decir que todo empezó en 1868, en Guijuelo (Salamanca) y que el resto es historia. Puedes comprar todos los cortes de carne fresca que te puedas imaginar en su web, pero sólo entre los meses de enero y marzo. El resto del año cuenta con una selección de cortes de temporada ultracongelados. Y también tienes por supuesto Joselito’s (Velázquez, 30. Madrid), su apuesta por la alta gastronomía en torno al mundo del ibérico.

El cerdo ibérico: valorar los mejores cortes

Via: GQ España

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