Día de las Patatas Fritas y lo vamos a celebrar

 

Celebramos el Día de las Patatas Fritas con las más deseadas: las soufflé. En el Día de las Patatas Fritas hablamos con Julio Miralles, chef ejecutivo de Zalacaín, templo de las patatas soufflé en Madrid.

El 20 de agosto se celebra el Día de las Patatas Fritas. Este tubérculo se degusta de muchas formas diferentes: en bastones,onduladas, paja, en dados, gajos, chips, para los más sibaritas la pont neuf (patata puente nuevo, que es en forma de bastón) y cómo no, las más difíciles de preparar y por ende las más valoradas: las soufflé. Crujientes por fuera y vacías por dentro.

Nacen fruto de un error del cocinero francés Jean Louis FrançoisCollinet. El 25 de agosto de 1837 preparaba un menú en la estación de ferrocarril con motivo de la inauguración de la línea París–Sain Germain. El tren se retrasaba y el cocinero que preparaba entrecot con patatas fritas retiró las patatas del fuego a medio hacer. Cuando los reyes se sentaron en la mesa con mucho miedo volvió a poner las patatas, que ya estaban frías, en la sartén con el aceite muy fuerte. Así las patatas con esa segunda fritura se hincharon.

Ante el resultado crujiente y ligero el cocinero fue felicitado por el gran plato hasta por el rey Luis Felipe I de Orleans. Así concluimos que la doble fritura es el truco para sacar el máximo partido a las patatas para freír, pero hablamos con el chef de Zalacaín, Julio Miralles, y nos da las pautas para preparar nuestras propias patatas soufflé. Así podréis celebrar el Día de las Patatas Fritas con las que creemos son las más especiales y difíciles de hacer.

Elaboración:

Se pelan las patatas de variedad agria y se cortan en forma rectangular, siempre cuadrando bien las patatas. El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolina nos facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas. Después ponemos una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120 grados que mediremos con un termómetro de infrarrojos, que captará la temperatura del aceite sin acercarnos mucho a él por si salta, y otra sartén también honda y con abundante aceite a unos 180 grados.

Llega el momento temido para muchos. ¡Valientes, a las patatas! Se echan en la sartén una a una en el fuego más cercano a los 120 grados y se mueve la sartén como si estuviéramos preparando un bacalao al pil-pil. Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasan a la sartén de temperatura alta y ahí es donde se inflan osuflan.

Al sacarlas es importante poner un papel para retirar el exceso de aceite rápidamente y ya en el plato le ponemos sal al gusto.

Día de las Patatas Fritas

¡A disfrutar!

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