Cuscús mediterráneo con setas y tomates secos

Ingredientes:

• 450 gr. de cuscús precocinado
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 berenjena
• 8 tomates secos en aceite
• cebollino picado
• albahaca fresca picada
• 125 gr. de ricotta rallado
• 300 gr. de setas variadas
• pimienta
• sal

Elaboración:

Ponemos en un cazo una taza de agua ligeramente salada a hervir. Ponemos el cuscús en una cazuela amplia, no muy profunda y rociamos el agua sobre él. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

Pasado ese tiempo, separamos con un tenedor los granos de cuscús y mezclamos el cebollino picado y la albahaca.

Lavamos la berenjena, secamos y picamos fina, salteamos en aceite de oliva caliente junto con las setas durante unos 10 minutos, Salpimentamos y reservamos. Picamos fino los tomates secos.

Agregamos todo al cuscús y espolvoreamos un poco de queso y servimos.