Consejos para hacer tu foie gras casero

 

Hoy os voy a dar unos consejos para hacer tu foie gras casero. En un baño María, al horno, en terrina e incluso con una Thermomix, hay mil y una formas de preparar tu foie gras casero.

El foie gras está muy presente en las mesas durante las navidades, es una especialidad emblemática de la buenas mesas. Pero antes de comenzar, surge una pregunta: ¿qué lóbulo elegir entre los tres tipos de foie gras crudo que uno encuentra en el mercado?

Foie gras «para todos» es más adecuado para rellenos y pastas hechas de foie gras. Su textura es a menudo demasiado firme o demasiado suave y puede tener algunos defectos de apariencia. No lo vamos a usar para una terrina casera, por ejemplo.

El foie gras de «primera elección» es ideal para un relleno. También se recomienda en terrina porque tiende a producir más grasa en la cocina.

El foie gras «extra» está destinado a las preparaciones más refinadas.

Consejos para hacer tu foie gras casero

Preparación

Retiramos del frigorífico dos horas antes, cortamos por la mitad con un cuchillo bien afilado, retiramos la vena principal. Las venas restantes también se deben eliminar

Consejo: para eliminar los restos de sangre antes de cocinar, sumergimos el lóbulo en agua salada fría durante media hora, seguido enjuagamos y secamos con un paño o papel de cocina.

La cocción

Hay muchas maneras de cocinar el foie gras fresco o crudo. Elije el que más te convenga.

En papel de aluminio, en el horno: riégalo con brandy, oporto o vino blanco antes de envolverlo en papel de aluminio y sellarlo. Hornealo en un horno precalentado a 200ºC durante 9 a 10 minutos.

En terrina en un baño María: precalienta el horno a 160ºC. Coloca la terrina en un recipiente con agua hirviendo. Hornea durante 15 minutos a 110ºC. seguido 30 minutos a 90ºC. La temperatura central debe estar entre 45 y 55ºC, Lo ideal es verificar con un termómetro de cocina. También es posible cocinar tu foie gras a una temperatura constante (en un horno calentado entre 80 y 100ºC), cocina durante 20 minutos por cada 500 gramos. Una vez que la terrina esté cocida, cubre con papel de aluminio.

Cocer al vapor: sazona el foie gras desvenado y riégalo con, oporto o vino blanco. Envuélvelo en papel film dando una forma cilíndrica y colócalo en la cesta de vapor hirviendo. Cocinar durante 8 a 10 minutos.

Sal: condimentar el foie gras desvenado y envolver en una gasa. Cúbrelo en un recipiente más grande lleno de sal de Guérande y refrigera durante 48 horas. Retiramos sin dejarlo nunca en contacto con la sal

El reposo

Después de cocinarlo, reservamos el foie gras durante 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Toma la grasa clarificada y déjala enfriar por unos momentos en la nevera. Sácala tan pronto como se haya endurecido. Cubre todo el foie gras con la grasa.

La terrina se puede mantener en la nevera durante diez días (lo ideal es esperar de 3 a 4 días antes de probar las terrinas). Cuando se inicia, el foie gras debe consumirse dentro de los tres días.

Consejos para hacer tu foie gras casero

Foto Foie Gras

 

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