Consejos para cocinar a la parrilla como un maestro

 

En nuestro país, las cocinar a la parrilla lleva décadas marcando el ritmo en la cocina del norte de España, transformando los asadores en templos de peregrinaje para aficionados del mundo entero y convirtiéndose en una fiesta gastronómica sin parangón en el imaginario del español medio. Consejos para cocinar a la parrilla como un maestro

Leña o carbón

Parrilla, barbacoa, tandoori, robata… En cada lugar con un nombre y una forma, pero casi siempre con un denominador común: ese fuego vivo para acariciar el producto. Pero no todo es tan sencillo. Por ello, y si bien reconocen su carácter primigenio y natural, nuestros protagonistas no comulgan con esa frase casi hecha que asegura que se trata de la técnica más respetuosa con el producto. «El ser humano lleva miles de años utilizando el fuego para transformar los alimentos, y es cierto que la parrilla es la forma más natural de cocinar, pero no siempre la más fácil ni la más idónea para sacar lo mejor de cada producto», según Gorrotxategi.

«Si hablamos de respetar el sabor, una cocción al vapor sería aún mejor», remata Gadea. Aquí el principal peligro está claro: el humo. Un sabor muy característico que algunos clientes parecen buscar con fruición, pero que debe estar muy medido para no cansar. «Se abusa incluso en grandes restaurantes, es un desastre», asegura tajante Cata. Entra aquí también la eterna lucha entre el carbón y la leña. «El primero me aporta regularidad y una fuerza especial; la segunda, matices aromáticos», resume Gonzalo Armas, incapaz de elegir. Pese a todo, sí parece que el carbón es el más usado por todos ellos en su día a día y el que recomiendan a los cocinillas. «Para una barbacoa con amigos es la mejor opción posible», remata Fonseca.

 

 

Un respeto, por favor

La falta de dogmas parece lógica en un momento en el que las nuevas generaciones tienen la responsabilidad de evolucionar en fondo y forma el camino del fuego. «Un ejemplo son los nuevos instrumentos que se han introducido para trabajar productos más delicados, ya sean del huerto o del mar», señala Armas. De nuevo la alargada sombra de Arguinzoniz en el horizonte… La falta de «respeto» alcanza incluso a la sacrosanta parrilla. No en vano, Gadea o Fonseca se han abierto camino a base de… plancha. «Se pierden aromas, cierto, pero se gana en regularidad. Más de 2.000 chuletas y 1.300 rodaballos salen cada año de la plancha de Arima y pocos se quejan», comenta un orgulloso Fonseca, quien además cree «ganar en salud, ya que evito los famosos bencenos de los que tanto se habla ahora». Tal vez deberíamos hablar ya de los nuevos planchilleros (disculpen el chiste fácil).

En lo que sí están todos de acuerdo es en que la elección del producto y su correcto atemperado son las verdaderas claves del asunto, al nivel de las técnicas (y herramientas) que se elijan a posteriori para trabajarlo. Y es aquí también donde las reflexiones de gente como Castellano o Cata nos dejan con un punto amargo para finalizar. «Una parrilla puede mejorar un producto mediocre, sin duda«, afirma este último. «Y a mí no me salen los números, me parece imposible que exista tanta materia prima de calidad para todos los asadores potentes que se abren». Razón, desde luego, no le falta.

Consejos para cocinar a la parrilla

Vía: GQ

 

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