Cómo y qué comeremos en 2021

 

Cómo y qué comeremos en 2021. La demanda de comida para llevar seguirá al alza en la alta gastronomía y los restaurantes deberán adaptarse cada vez más para trasladar sus experiencias a los domicilios.

Ninguno de los expertos en gastronomía consultados duda de que se mantendrán, en un escenario aún de «incertidumbre total», las restricciones de aforo impuestas en 2020 por la pandemia. Así, Anaïs Iglesias, responsable de Culinary Action! -el programa del Basque Culinary Center de San Sebastián que promueve el emprendimiento en el sector- apunta que queda «mucho por mejorar» para trasladar la experiencia del restaurante a las casas, incluso en un rango de cocina más elevado.

«Los restaurantes están muy al principio de entender cómo llevar su experiencia a los hogares. El ‘delivery’ va a mejorar y crecer», coincide John Regefalk, chef investigador del Centro Tecnológico en Gastronomía (BCC Innovation) de esta misma Universidad de Ciencias Gastronómicas.

Cómo y qué comeremos en 2021. Cocinas independientes

Para ello aflorarán nuevas plataformas de reparto y las conocidas como ‘dark kitchen’ o cocinas centrales que, desde fuera de los restaurantes, para no entorpecer su servicio o como negocio independiente, operarán exclusivamente para este segmento. Esa es la posibilidad que se están planteando en el restaurante zaragozano Cancook, en posesión de una estrella Michelin, que ha visto crecer de una forma «increíble» la demanda de platos de su carta para ser consumidos en casa, según apunta Diego Millán, socio propietario del establecimiento junto al chef Ramces González.

Millán informa de que estas semanas pasadas sirvieron más de 700 menús de Navidad para llevar y que muchos clientes se quedaron sin este servicio porque no daban abasto. El jefe de sala y sumiller del Cancook asegura que el ‘take away’ va a seguir al alza y que la pandemia le ha dado el «empujón» que necesitaba en España, que iba algo retrasada en relación con otros países de nuestro entorno, pues hasta hace unos meses era impensable que la alta cocina se disfrutase en otro lugar que no fuera en los comedores de los restaurantes donde se elabora.

Diego Millán (Cancook): «La comida para llevar ha venido para quedarse. La situación derivada por la pandemia la ha dado el empujón que necesitaba en España»
También se prevé que crezca la oferta de comida de grandes restaurantes que el comensal termine en casa -ya hay unas cuantas propuestas que viajan por toda España presentadas al vacío- porque «hacen sentirse un poco chef» y permiten disfrutar de platos locales de otras ciudades si no puede viajar, avanza Anaïs Iglesias. Servicios como ‘chefs a domicilio’ se apuntan asimismo como tendencia para este año.

Con un servicio a domicilio inédito, el consumidor demandará una «experiencia reveladora» en los restaurantes. «No solo seguridad higiénica y, por supuesto, propuesta gastronómica, sino también servicio de sala, sumillería y hasta tecnología», apunta Iglesias.

La gastronomía, más que nunca, será «ocio y socialización». Una vez que el comensal ha accedido a ingredientes de los que hasta ahora no disponía habitualmente, gracias a las nuevas conexiones directas con sus productores, los restaurantes serán más «un refugio social» y lugares especializados donde comer «lo que no se puede en casa», comenta el director de Operaciones de Linkers Consulting, David Basilio. En este ámbito apunta un crecimiento de restaurantes especializados en técnicas como la parrilla.

En cuanto a la alta cocina, añade que los menús degustación serán más cortos, «o desaparecerán» y con ingredientes «más reconocibles» en detrimento de la profusión técnica.

Cómo y qué comeremos en 2021

 

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