Como limpiar los pescados

Como limpiar los pescados

 

Como limpiar los pescados. Hay dos opciones, o que el pescatero habitual nos los limpie o lo hacemos nosotros. Pero también es importante que sepamos hacerlo nosotros

Aunque normalmente suele presentarse ya limpios en las pescaderías, es posible que alguna vez nos encontremos en la tesitura de tener que realizar esta tarea.

¿Pero que pasa si no somos muy expertos en limpiarlos?

Limpiar el pescado, el despiece o la cocción, es una dificil tarea para muchos amantes del pescado. El nuevo libro FISH (Lunwerg 2015) es más que un simple recetario, ayuda a llegar a comer mejor y de forma más sana y sostenible.

Su autor es Phillippe Emanuelli, chef, hijo de un pescador bretón. Un libro en el que se alternan las recetas con los pequeños consejos y explicaciones prácticas sobre cómo limpiarlo y las técnicas básicas de corte.

  • No dudar en lavar el pescado en cada etapa. Después, secarlo concienzudamente.
  • Escamar el pescado bajo un chorro de agua para evitar que las escamas salgan proyectadas. Los pescados pequeños se escaman con la punta de los dedos.
  • Vaciar el pescado practicando una incisión en la parte ventral, desde el orificio anal hacia las branquias. En los pescados grandes que se cocinan enteros, cortar las branquias con las tijeras.
  • Cortar los filetes empezando por el lomo, a cada lado de la espina dorsal.
  • Separar la piel de los filetes cortando por el lado de la cola, con el pescado plano sobre la superficie de trabajo. Sujetar firmemente el trozo cortado y deslizar la hoja del cuchillo ligeramente orientada hacia abajo, presionando hacia el exterior.
  • Guardar el pescado entero y limpio en la parte más fría del frigorífico. Los filetes sin piel se conservan en film de cocina.

Si tenemos un pescado plano muy fresco, como puede ser un lenguado, nos podemos encontrar con que al tirar de la piel nos llevemos también parte de la carne. Para evitarlo, podemos escaldar brevemente la cola, introduciéndola en agua hirviendo durante unos segundos.

Hay algunos pescados que necesitan ser limpiados concienzudamente para evitar que la piel se contraiga y lo deje ‘chicloso’: es, por ejemplo, el caso del rape.

Si vamos a hacer un lomo de pescado a la plancha (dorada, lubina…), lo comenzaremos a hacer por el lado de la piel, pero dándole unos cortes que eviten precisamente eso, que se contraiga.

Como limpiar los pescados

¿Qué te parecen estos consejos?

 

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