Cómo hacer arroz en casa según los mejores chefs

 

Cómo hacer arroz en casa según los mejores chefs. No te prometemos el ‘abc’ del arroz, pero sí unos cuantos consejos para hacer arroz en casa y, de paso, conocer a fondo este producto tan versátil.

Aunque se cultiva desde hace 10.000 años en India y China, este cereal inspiró ya en el siglo XVIII una de las recetas más asociadas con la gastronomía española: la paella. Sobre ella, se ha generado un histórico debate sobre sus reglas básicas, que varían en función de quién y dónde se interpreten.

Cómo hacer arroz en casa según los mejores chefs

Variedades de arroz
Más variables a tener en cuenta: la cantidad de agua y el tiempo de cocción, que, a su vez, puede estar determinada por la modalidad de fuego y por el tipo de arroz.

Para las variedades de arroz, si realmente te interesan, hazte a la idea de que te espera un máster para llegar a dominar el tema. Hay tres principales:

El arroz tipo ‘Sénia’, variedad de grano medio en la Denominación de Origen Arroz de Valencia que engloba variedades como Senia, Bahia, Gleva, J.Sendra y Montsianell. Por ejemplo, Quique Dacosta elige ‘Sénia’ para su paella valenciana.

El arroz ‘bomba’, variedad antiquísima y agradecida en la cocina casera donde es muy empleada. De grano firme y suelto, tiene gran capacidad de absorción del sabor, que, al enfriarse, adquiere consistencia. Y un detalle: resiste mejor la sobrecocción. Por ejemplo, el cocinero madrileño Rodrigo de la Calle (famoso por su cocina vegetal en el estrella Michelin El Invernadero, donde siempre ofrece algún arroz, y dueño de un puesto de paellas en Mercado de San Miguel) suele optar por bombita o bomba de forma generalizada.

El arroz variedad ‘Albufera’: una vez cocido, “se revela como un arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme”, explican desde la Denominación de Origen Arroz de Valencia. El grano se mantiene consistente y no evoluciona cuando se saca del fuego.

Fondos y sofritos
Con tipo de fuego y variedad de arroz ya elegidos, pasamos a las siguientes claves: el fondo y el sofrito, que será la base antes de echar el arroz y el resto de los ingredientes.

En función de si buscas arroz de huerta, marinero, terrestre o ‘mar y montaña’, cúrrate un buen caldo de pescado, carne o verduras y, con un poco de mano, este fondo te permitirá tener después un buen arroz. Si aparte recurres a un sofrito hecho con mimo, todavía mejor.

De la Calle baraja varios comodines en sus recetas, como la chamorreta o salmorreta, receta de ñora con ajo pelado y tomate natural triturado; el empleo de caldos base preparados previamente, de marisco, pescado o vegetal; o el uso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) que suele ser picual, aparte de hebras de azafrán. Por su parte, Dacosta ha ideado caldos milimétricos envasados que emplea como base en su arrocería londinense Arros QD.

Densidad: del seco al caldoso
El siguiente paso responde a una pregunta: ¿cómo de seco o líquido lo queremos? Se trata de dilucidar la cuestión de la densidad para obtener un arroz seco, meloso o caldoso, en función del grado de rehidratación en la cocción de un cereal que es bajo en agua. Incluso se puede optar por el arroz con costra o hecho al horno, con una textura que no encaja exactamente con ninguna de las citadas.

Por intentar ordenar, estas son las reglas del trío estrella:

Seco: la regla más general es poner el doble de agua que de arroz.

Meloso: calcula 2,5 más de líquido que de arroz; debe salir siempre más untuoso que uno seco y menos líquido que uno caldoso.

Caldoso: como es la receta más líquida, deberías calcular en torno a 4 medidas de caldo por cada una de arroz y, aparte, optar por una cocción más breve que en los otros dos.

Un truco más a tener en cuenta al final de tu momento cocinillas. De la Calle siempre aplica una regla en sus arroces: dejar reposar el arroz 2 o 3 minutos una vez apagado el fuego.

Cómo hacer arroz en casa según los mejores chefs

Foto: La paella de Quique Dacosta.

GQ

 

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