Cómo comer y apreciar una buena carne

 

Cómo comer y apreciar una buena carne. Hay que reivindicar la carne y la cultura carnicera bien entendida, aquélla que apuesta por la pureza del producto, el cuidado y respeto máximo al animal, la correcta selección de los cortes y el asado perfecto y sin estridencias ni florituras.

Dos gurús mundiales de la carne,Richard Turner (Hawksmoor, Turner & George) e Iñaki López de Viñaspre del grupo Sagardi nos dan las claves.

Cómo comer y apreciar una buena carne

1. Respeta y cuida la vaca

Para López de Viñaspre, que tiene como proveedor al gran Imanol Jaca, de Txogitxu, «el secreto para una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal, así como su delicado cuidado desde el día de su nacimiento. Apostamos por vacas felices, viejas y gordas que han vivido hasta sus últimos años, garantizando una auténtica sostenibilidad. Han sido cuidadas durante más de 10 años por ganaderos vascos y alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de su propio caserío para complementar su pasto de hierba natural. El resultado es una carne roja con sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y nos llevan a continuar comiendo sin cansar el paladar».

2. Mira bien dónde compras

Turner, que divide su tiempo entre la cocina y la venta de carne, le concede igual importancia a ambas y por eso incide en que es básico saber dónde se compra el producto: «En un gran supermercado no se puede encontrar buena carne, ésa es la realidad. Es muy fácil darse cuenta, porque los filetes que venden suelen tener un color rosáceo, cuando tiene que ser rojo intenso, y la grasa es blanca, perdiendo los tonos ama­rillentos que denotan su calidad. Hay que buscar un buen carnicero local y hacerse amigo suyo, para que te guarde los mejores cortes. Y la carne buena es cara –debería valer más incluso de lo que vale– porque cuesta mucho dinero y esfuerzo producirla. Si quieres ahorrar, mejor será que comas otra cosa».

3. Madurar no es pudrir

«El proceso de maduración de la carne es importante para que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y los procesos químicos naturales empiecen a trabajar», explica López de Viñaspre. «Nosotros lo llevamos a cabo en nuestras cavas entre 2 y 5 semanas, dependiendo del tamaño y tipo de grasa. Ahora se ha puesto de moda lo de madurar la carne durante muchos meses, pero así sólo se logra pudrirla».En la misma línea se pronuncia Turner: «Conozco un sitio en Escandinavia –no voy a decir el nombre– que envejece la carne hasta 18 meses. Eso es una tontería. Son como niños con sus juguetes, pero así no se cuida ni se hace ningún bien al producto».

 

Cortesía de Grupo Sagardi

4. Cocina sin estridencias

«Para cocinar un chuletón, lo ideal es la parrilla de carbón noble, de encina o quebracho, y mucha potencia calorífica», cuenta el responsable de Sagardi. «Nosotros usamos como mínimo entre 20 y 30 kg de carbón, aunque sólo asemos dos chuletas. Y las piezas deben estar fuera de la cámara al menos dos horas para que se atemperen». ¿Especias o salsas? «¡Ni hablar!», corta raudo Turner. «Yo ya ni le pongo pimienta a la carne. El único ingrediente extra que se necesita es sal gorda marina. Echas bastante por los dos lados del filete y, cuando alcance un buen color en la parrilla, ya tienes la perfección en el plato».

Cómo comer y apreciar una buena carne

Foto cabecera cortesía de: La Bodeguita de Ponzano

Vía: GQ

 

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