Cómo cocinar un filete perfecto: 10 errores a evitar

 

¿Cómo cocinar un filete de manera profesional? La empresa no es imposible, pero requiere gran atención en cada paso. Hoy vamos a conocer cómo cocinar un filete perfecto y los errores a evitar.

En primer lugar, se trata de elegir el corte correcto de carne, con el porcentaje correcto de grasa y el grosor óptimo para alcanzar el objetivo: crear una corteza externa dentro de la cual la carne, permanezca suave, suculenta, y no fibrosa. «La fibra no se debe sentir en la boca», confirma Giorgio Pellegrini, de 53 años, de la histórica carnicería milanesa, donde la carne se madura como antes, incluso en un escaparate con paredes de sal del Himalaya para darle sabor a la carne. Primero y al mismo tiempo esterilizamos la cámara fría comenta el carnicero más famoso de Italia.

Pellegrini es el único carnicero italiano en el jurado en The World Steak Challenge 2019 en Dublín, donde desde 2015 se elige el mejor filete del mundo. Este año, el tema fue «filete y solomillo», que paradójicamente complicó la competencia: «Estas son carnes magras, por lo tanto un poco estúpidas, sin sabor», explica Giorgio Pellegrini. Que aquí enumera las reglas para cocinar un bistec de competición.

1. Compre el corte correcto: diafragma y costilla son las piezas más adecuadas. Otro corte particular para asar a la parrilla es el sombrero de sacerdote que se usa generalmente para el caldo: «sfessato» y privado del nervio central se convierte en un excelente bistec a muy bajo costo.

2. Concéntrate en la calidad de la materia prima: la carne no debe aparecer brillante (un signo de que ha sido envasada al vacío y que, por lo tanto, es rica en agua), sino que presente el «marmoleo» de grasa que garantiza el sabor final.

3. Comprueba el grosor: 3 centímetros de altura y un peso de unos 300 gramos por persona, para obtener una cocción perfecta.

4. Prepara la carne con anticipación: la carne debe retirarse del refrigerador dos horas antes de cocinarla. A diferencia de lo que se escucha a menudo, no es necesario enjuagarla y / o secarla con papel de cocina.

5. Mantente sobrio: sin marinar, sin romero (si es que hay algo al final, con un chorrito de aceite de oliva). Los puristas comen el bistec incluso sin sal (pero a los otros también se les permite la pimienta negra molida en el momento de la degustación).

6. Elija la sartén adecuada: las que no tienen una barbacoa pueden usar la parrilla de hierro fundido, pero con la sartén antiadherente se evita incluso el más pequeño matiz amargo.

7. Dosifique el condimento: un poco de aceite solo si usa la olla. Cero en la parrilla.

8. Respete los tiempos de cocción: tres minutos a fuego alto, sin bajar nunca el fuego y remover con frecuencia.

9. Cocina solo un bistec cada vez: para permitir que la máxima potencia cree la corteza externa incluso en cocinas no profesionales.

10. Solo sal al final: para evitar que la carne vierta jugo en la plancha o parrilla. Tipo de sal recomendada: sal de Maldon en escamas, más delicada y menos amarga que la tradicional.

Cómo cocinar un filete perfecto

¡A disfrutar!!!

 

Escribe un comentario

Colaboradores

DELICATESSEN