Cómo cocer los mariscos para estas fiestas

 

Cómo cocer los mariscos. Cigalas, cómo cocerlas, cocidas, a la plancha, a la parrilla o salteadas, preparadas de este modo constituyen una referencia insuperable para el cocinero que quiere mantener el sabor original.

Las preparaciones de la cigala son similares a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En la alta cocina tiene mil aplicaciones, siempre que se utilice pelada, utilizando el coral y, sobre todo, cuidando su cocción.

 

 

 

 

Cómo cocer una langosta. Hoy os muestro cómo cocer una langosta para servir fría, en una receta de Ensalada de langosta de Navidad
Ponemos la langosta en el congelador durante unos 20 minutos para que se vuelvan insensibles. Mientras tanto, ponemos a hervir una olla grande de agua con sal (70 gramos de sal por litro de agua) y preparamos un recipiente grande con agua helada, listo para sumergir las langostas después de cocidas.
Una vez que el agua esté hirviendo, colocamos la langosta en una tabla de cortar y, con un cuchillo grande y afilado, cortamos longitudinalmente en el centro de cada langosta, matándolas al instante.

Retiramos la cola y las pinzas y déjalas caer en el agua hirviendo durante aproximadamente 20-30 segundos, hasta que la coraza comience a ponerse roja.

Retiramos la cola de la langosta del agua hirviendo y sumergimos directamente en agua helada. Una vez que la cola esté fría, retiramos la carne de la cola del caparazón y ponemos en la nevera. Retiramos la olla del fuego y dejamos a un lado para permitir que las pinzas se enfríen en el agua de cocción.

¿Qué hacemos con la cabeza de la langosta y el caparazón?

Pues vamos a preparar un caldo de langosta, usamos un mazo para aplastar la cabeza y la cáscara de la langosta. Ponemos una sartén grande al fuego con las cáscaras de langosta y cocinamos hasta que la proteína (albúmina blanca) haya comenzado a establecerse alrededor de la cabeza y la cáscara machacadas.

Agregamos un poco de brandy a la sartén y flambeamos. Agregamos suficiente agua para cubrir las conchas, añadimos tomillo y dejamos que hierva. Cocinamos 10 minutos, luego agregamos un poco de estragón y cocinamos 3 minutos más.
Retiramos la sartén del fuego y dejamos reposar un par de minutos, seguido pasamos a través del chino a una cazuela pequeña.
Sacamos las pinzas del agua que ya estarán frías y retiramos la carne. Añadimos al caldo y trituramos, que nos quede un caldo fino.
Reservamos en la nevera o congelamos hasta uso en alguna receta que lleve caldo de langosta.

 

 

Los Bígaros ¿Cómo cocerlos?. Es el más popular de los caracoles marinos siendo el aperitivo habitual en muchas regiones españolas.
Estos pequeños animales filtrantes viven en áreas intermareales de todo el mundo. Su color es negro azulado o parduzco, con una banda espiral de tono más claro. Son moluscos muy resistentes y pueden aguantar mucho tiempo fuera del agua. Cuando se siente atacado se refugia en el interior de la concha.
Los machos fecundan a las hembras fijando éstas sus huevos gelatinosos sobre las propias algas que les sirven de alimento.

Los bígaros son un alimento ideal en dietas de adelgazamiento ya que por cada 100 gr. solo aportan 74 calorías, además son ricos en magnesio, hierro y vitamina B12.
Estos pequeños caracoles marinos también contienen propiedades afrodisíacas. Se sirven como aperitivo o entrante.

Bígaros ¿Cómo cocerlos?

Ingredientes:

  • bígaros
  • agua
  • sal

Cómo los vamos a cocer:

Ponemos agua a hervir y añadimos 70 gr. de sal por cada litro de agua.
Cuando el agua rompa a hervir introducimos los bígaros. Esperamos a que vuelva a romper a hervir y cocemos 5 minutos.
Una vez transcurrido ese tiempo los retiramos del agua y los enfriaremos con hielo antes de servir, ya que están mejor fríos.

 

 

¿Cómo cocer los mejillones perfectamente?

Los mejillones son muy nutritivos y pueden ser incorporados a multitud de platos o bien solos simplemente cocidos. Su delicioso sabor y delicada textura delicada los convierte en un alimento muy apetecible. Pero encontrar unos mejillones frescos de buen tamaño y calidad puede ser todo un reto en ciertas épocas del año. Aunque podemos recurrir a los mejillones congelados que son seleccionados por su tamaño y calidad y que nos van a dar igualmente un resultado excelente. En cualquier caso ya sean frescos o congelados tenemos que observar que la cocción sea perfecta.

¿Quieres saber como cocer los mejillones perfectamente?. Vamos a ello…..

Ingredientes:

  • 1 kg. de mejillones
  • 2 chalotas finamente picadas
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 150 ml. de vino blanco seco
  • 50 gr. de mantequilla en cubos
  • perejil finamente picado

Elaboración:

Lavamos bien los mejillones en agua fría, y luego raspamos las conchas para eliminar la suciedad. Desechamos los que tengan la concha rota.
Sacamos las barbas – los apéndices fibrosos pequeños que utilizan los mejillones para adherirse a las bateas, tirando fuertemente hacia el final de la bisagra del mejillón.
Ponemos las chalotas picadas, el tomillo, el laurel y el vino en una olla grande y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos, seguido subimos el fuego a medio-alto.
Escurrimos los mejillones y agregamos a la cazuela. Tapamos y cocinamos hasta que la mayoría de ellos se han abierto: unos 3 minutos. Añadimos la mantequilla y ponemos la tapa de nuevo durante 30 segundos para permitir que se derrita. Añadimos el perejil y agitamos la cazuela para distribuir bien.
Servimos inmediatamente, descartando los mejillones que permanecen cerrados.

 

 

Los percebes en la cocina: cómo comerlos

Los buenos percebes no son los más largos, sino los bien proporcionados en grosor y longitud,
Su precio, siempre es elevado, y más en las épocas de mayor consumo, especialmente en Navidad. Pero a pesar de su alto precio, hoy se comen percebes durante todo el año; antes en verano no se consumían.

Antes también se decía que no se debía comer marisco en los meses sin erre, o sea, de mayo a agosto inclusive.

Cómo cocerlos:

Se pone agua a hervir y se añaden 70 gr. de sal por cada litro de agua.
Cuando el agua está hirviendo se introducen los percebes.

Hay muchas formas de llevar el tiempo para cocerlo. La más curiosa dice que se reza un padre nuestro y se sacan.
Os recomiendo sacarlos cuando va a volver a romper a hervir si es pequeño o esperar un minuto y medio más si es gordo.
Lo que se hace es, una vez cocidos, echarlos en una o varias fuentes y taparlos con un paño blanco; el paño blanco es, en teoría, para retrasar su enfriamiento, pero sobre todo para evitar que el típico listillo elija el percebe o la piña de percebes que se va a servir; se mete la mano bajo el paño, y lo que salga.

Los percebes recién cocidos: nunca fríos. Yo he tenido ocasión de probar percebes preparados de otras maneras: ninguna cuajó. Ni los percebes a la plancha, ni los percebes fritos (qué horror) que nos puso un reputado cocinero vasco; ni los percebes artificiales («de Cala Montjoi») que se sacó de la manga, ignoro si motu propio o estimulado por algún periodista incordiante, Ferran Adrià. Nada.

Ahora, un afamado cocinero gallego los prepara en costra de sal. La dicha costra lleva, además de sal, clara de huevo y harina; y, para acabar de complicarlo, algas, entre ellas una que hay gente que se empeña en decir que sabe a percebe. ¡Abra que probarlos!
Cunqueiro, describió los percebes como «vikingos vestidos de negro», y que la única receta posible era cocerlos en agua con sal y una hoja de laurel. Y no hay más.

Los percebes, como el jamón y el caviar, cuanto menos se toquen, mejor: son perfectos por sí mismos. Y es con esas cosas con las que hay que aplicar la recomendación de Eugenio d’Ors sobre los experimentos: mejor con gaseosa.

Cómo cocer los mariscos

 

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