Colmenillas rellenas de ibérico con crema de foie

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Colmenillas rellenas de ibérico con crema de foie

La colmenilla es una de las setas que mejor soportan el secado. Si las adquirimos ya deshidratadas, conviene guardarlas en un lugar fresco y seco, sin luz. Y si las tenemos frescas y las queremos deshidratar, las extenderemos sobre papeles de periódico y las pondremos en una zona por donde pase una corriente de aire. Puntualmente se pueden secar al sol o junto a una fuente de calor.

Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca se preparan rellenas. Hoy preparamos unas; Colmenillas rellenas de ibérico con crema de foie.

Ingredientes para 4 personas:

Para el relleno;

  • 1 cebolla
  • 70 gr. jamón ibérico
  • 100 gr. mantequilla
  • 100 gr. de harina
  • 500 gr. de leche
  • pimienta
  • sal

Para la crema de foie;

  • 1/2 cebolla
  • 200 gr. de nata
  • 50 gr.de foie
  • 12 colmenillas

Elaboración:

Hacer una bechamel rehogando la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente, añadir el jamón e incorporar la harina.

Dejar cocer un poco e incorporar la leche. Rectificar de sal y pimienta. Enfriar y guardar en manga.

Para la crema de foie, rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir la nata, el foie y dejar cocer. Rectificar de sal y triturar. Reservar.

Escaldar las colmenillas en agua con sal y refrescar en hielo. Escurrir y secar bien. Rellenarlas con la bechamel de ibérico, pasarlas por la tempura y en aceite fuerte hasta que estén doradas y crujientes.

Poner un poco de crema de foie en el centro del plato. Salsear con un poco de salsa española. Colocar las colmenillas en el centro y decorar con unas hierbas

Colmenillas rellenas de ibérico con crema de foie

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Receta original de Luís Antonio Carcas, del Restaurante Casa Pedro, de Zaragoza.

 

1 Comentario

  1. gracias un poco caro

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