Claves para elegir un buen jamón ibérico

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Claves para elegir un buen jamón ibérico

El jamón ibérico es uno productos que más consumimos los españoles a lo largo del año y más aún en Navidad. ¿Pero cómo elegir el jamón de más calidad? ¿En qué debemos fijarnos antes de comprarlo?

Aquí tienes las claves para elegir un buen jamón ibérico para que no te equivoques y no te den gato por liebre. El auténtico jamón ibérico solo procede de cerdos de pura raza ibérica.

Espíritu artesanal en su producción, selección de los cerdos y que estos se hayan movido en libertad cerca de 18 meses y que se hayan alimentado en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas. No todos los cerdos se crian, algunos se alimentan además con cereales, son los llamados de recebo, con calidad algo inferior. Luego están los que solo comen piensos, de los que se obtiene el llamado jamón de cebo.

Un proceso lento y costoso. Por eso un buen jamón ibérico nunca puede ser barato. Así que desconfía de las ofertas y los jamones baratos pues hay . mucho fraude. Se venden jamones a precio de saldo, pero no tiene nada que ver con un buen jamón ibérico.

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1 La cala

En las fábricas, antes de sacarlo a la venta, el calador hace tres incisiones en las articulaciones del jamón con una aguja muy fina y afilada, llamada cala, que suele ser de hueso de tibia de caballo o de vaca. Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto deberá desprender un olor agradable, intenso y penetrante.

2 Aspecto

Antes del corte hay que observar el aspecto exterior del jamón: su forma, su pezuña, el color de la grasa externa… También se comprueba su dureza, que marca el punto de curación.

3 El peso

El peso óptimo de un buen jamón debe ser de entre 6 y 8 kilos.

4 La pezuña

Suele ser de color negro, aunque puede presentar manchas blanquecinas.

5 La caña

La parte que sigue a la pezuña. Ha de ser fina. A menor grosor mayor pureza del animal.

6 Vitola

Es la etiqueta que rodea la caña, con la marca del elaborador del jamón. Esto permite identificar al fabricante y su zona de origen.

7 Corte en V

El hueso pelviano o «violín» serrado a ras de jamón en su parte opuesta debe tener la piel cortada en V.

8 La grasa

Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior debido a los procesos oxidativos de maduración, y debe ceder si presionamos con el dedo.

9 Veteado

La grasa que hay entre las fibras musculares proporciona el veteado, que debe verse claramente al cortarse el jamón. Es una característica que sólo se da en el cerdo ibérico. Debe distinguirse sobre todo en la maza y en la punta de la cadera.

10 Olor

Equilibrado e intenso. Al ir cortando el jamón se liberan aromas ya que las grasas insaturadas tienen en el ibérico de bellota un punto de fusión muy bajo.

11 Brillo

Algunos ácidos grasos del jamón ibérico se funden a una temperatura en torno a los 22 grados, proporcionando ese brillo tan característico que no hay en otros jamones. Al cortarlo, la superficie debe presentar un aspecto brillante, sobre todo en las zonas más profundas.

12 Temperatura de consumo

La temperatura optima de consumo debe estar entre 20 y 25 grados.

13 Gusto

Es el conjunto de sabor y aroma. Dulce, salado, ácido, amargo y umami. En la nariz, matices y sensaciones variados.

14 Jugosidad

La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua, el paladar, la mucosa y los jugos bucales. Al masticarlo el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.

15 El corte

Debe combinar tocino y magro para obtener el máximo sabor. Se debe servir mezclando lonchas de diferentes partes para poder degustar los diferentes sabores. De un jamón ibérico  de 6 o 7 kilos de peso se obtienen entre 40 y 50 raciones.

Consejos a la hora de comprarlo

Es muy importante que esté bien conservado. En lugar fresco, seco y con ventilación natural, con la menor luz posible, que oxida la grasa. El humo del tabaco es muy malo ya que lo absorbe la grasa

En cualquier caso, tengan en cuenta que un buen jamón, como un buen vino, es muy diferente cada año. La grasa más blanca en unos, más sonrosada en otros. Aromas distintos. Sabores más intensos o más dulces. Mayor o menor carnosidad. Y diferencias en el veteado.

No todos los jamones salen enteros al mercado. Cada vez es más frecuente encontrarlos loncheados. Unos cortados a mano, otros a máquina, en sobre al vacío que garantizan una mayor duración del producto, la misma calidad y una mayor comodidad. Un jamón entero, en casa, se seca y se estropea si no se consume en poco tiempo. En los sobres, aguanta muchos meses, no hay que practicar el siempre peligroso corte con el cuchillo jamonero, y se abre nada más la cantidad que se va a consumir. Una maquinaria modernísima garantiza que el proceso se hace con todas las garantías sanitarias sin restar un ápice a la excelencia del jamón.

Claves para elegir un buen jamón ibérico

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