Claves para conseguir el mejor asado

 

Asar es un arte en la cocina. Hoy claves para conseguir el mejor asado

Al grill

El mejor asado en el horno lo conseguiremos con el grill encendido y la puerta entreabierta, para que la cocción sea radiante. El truco radica en colocar la carne lo suficientemente lejos del grill y evitar así que se queme. Colócala en la parte baja del horno y dale la vuelta cada 5 minutos.

¿A qué altura colocamos la fuente, a media altura o en el centro del horno?

Es muy común leer: coloca la fuente a media altura o en el centro del horno. La fuente o recipiente debe colocarse de tal manera que la distancia entre la parte superior del horno y la parte superior de la carne y la parte inferior del horno y la parte inferior de la carne, sean exactamente iguales.

¿Hay que arrimar la fuente hacia la parte de atrás del horno?

La parte de atrás y las esquinas son los puntos más calientes del horno. La puerta es el punto más frío, incluso en un horno con ventilador.

Para conseguir una cocción uniforme, hay que girar obligatoriamente la fuente dentro del horno cada 15 minutos.

El reposo. ¿Por qué debes darle un reposo o descanso a la carne antes de cortarla?

Porque durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que esto no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción.  De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne.

¿Cómo se debe reposar la carne?

Cuando a tu corte le falten 2 minutos para estar listo, retíralo del horno o parrilla (el calor residual dentro de la carne la seguirá cocinando por dentro si no la cortas) y ponla en la tabla de corte.

Para evitar que se enfríe durante el reposo puedes cubrirla con un plato o con papel de aluminio durante unos minutos según el grosor de la pieza. Cuanto más grande sea la pieza de carne asada, más tiempo necesitará.  De 5 a 10 minutos, como ya he dicho, dependiendo del grosor de la pieza.

Claves para conseguir el mejor asado

Foto: Destino Castilla y León

 

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