Cinco restaurantes para comer el mejor atún rojo

 

Hoy vamos a recorrer, Cinco restaurantes para comer el mejor atún rojo de almadraba. 

Estos últimos años, el atún rojo de almadraba se ha convertido en uno de los productos estrella de la gastronomía española. Ya sea a la plancha, encebollado, en tataki, sashimi, tartar o ceviche, el ‘bluefin’  este manjar del mar falta en muy pocas barras y restaurantes de renombre, ya sea en las costas o en las ciudades de interior.

 

 

Restaurante Antonio (Bahía de la Plata, Zahara de los Atunes. Cádiz)

Muchos años antes de que el atún rojo se pusiese de moda como delicia gastronómica en todos los rincones de la península, este restaurante, desde cuyos ventanales es posible prácticamente ver las almadrabas, ya lo preparaba en distintas versiones. Es un auténtico templo consagrado al thunnus thynnus (y a otros grandes productos gaditanos de mar y tierra), reverenciado y frecuentado por chefs de la talla de José Andrés.

Su tartar es glorioso, pero en su carta se pueden encontrar regularmente en torno a una veintena de preparaciones y cortes distintos: morrillo (a la sal, a la plancha o de atún mechado), sashimi de ventresca, tacos de atún picante con alga wakame, ceviche de atún, atún en escabeche, atún en tomate con huevo frito… Y por supuesto no falta la mojama (salazón). Absolutamente imprescindible.

Apicius (Eolo, 7. Valencia)

Hasta el 3 de agosto, el restaurante Apicius, uno de los referentes gastronómicos valencianos, ofrece un menú degustación (59 €/ persona y previa reserva) protagonizado por el atún rojo. Su proveedor es la la firma Balfegó, que exporta a Japón el 75% de la pesca, y el atún es capturado en L’Ametlla del Mar (Tarragona) en su mejor momento, cuando empieza el retorno desde el Mediterráneo hacia el Atlántico norte. Es decir, cuando el animal ya ha desovado y se encuentra relajado y con un alto porcentaje de grasa.

La degustación consta de una serie de aperitivos (bocadillo de Titaina con ventresca curada; croqueta de sangacho y galete, y sobrasada de atún), tres entrantes (sashimi, jugo de asadillo y granizado de tomate; ventresca con algas, melón y consomé de jamón ibérico, y ‘oreja’ de atún a la calabrese) y un ‘chuletón del mar’; todo protagonizado por distintas piezas del atún rojo, como parpatana, ventresca, morrillo o carrillera.

Surtopía (Núñez de Balboa, 106. Madrid)

En cuanto llega mayo, el chef sanluqueño afincado en Madrid José Callejaintroduce una serie de platos en los que el ingrediente principal es el atún rojo salvaje y que se puede disfrutar tanto a la carta como en un menú degustación especial.

Entre sus propuestas habituales están salmorejo de pimientos, bloody sherry y atún ahumado; tartar de atún rojo a nuestra Roteña o atún rojo confitado en manteca colorá y tataki con pesto gaditano. Esta temporada innova también con nuevos platos centrados en partes menos conocidas del despiece, como mormo (pieza que se sitúa en la parte superior de la cabeza) de atún asado acompañado de un jugo de pimientos y vinagre de Jerez; contramormo de atún con toffee de cebolleta dulce; tataki de atún en adobo con chimichurri gaditano y facera de atún en manteca colorá de romero y naranja.

El Campero (Avenida Constitución, Barbate. Cádiz)

Es el restaurante más conocido y adorado de Barbate, la localidad atunera por excelencia, lo que ya es decir mucho. Lo es porque sirve el atún de almadraba en prácticamente medio centenar de preparaciones distintas, que van desde las clásicas de toda la vida (encebollado), pasando por las tapas(tosta de semimojama, de atún y trufa o pinchito moruno de atún) y acabando en las influencias asiáticas (tataki, sashimi de ventresca o usuzukuri, siguiendo la técnica de corte prácticamente traslúcido japonesa).

Para la experiencia completa, lo mejor es optar por el menú degustación (85 € por persona), compuesto por más de una docena de platos como nigiri de ventresca, dados de tarantelo con ajo blanco o una parrillada de morrillo y corazón.

Bibo Beach House (Playa de Valdevaqueros, Tarifa. Cádiz)

El triestrellado Dani García lleva años trabajando el atún y se pueden encontrar muy buenas elaboraciones en la mayoría de sus ya numerosos establecimientos. Para los que busquen opciones más informales y asequibles, qué mejor que ir a una de sus últimas inauguraciones: Bibo Beach House, su propuesta viajera que ya había desembarcado con éxito en Marbella y que ahora acaba de llegar a Tarifa. Entre platos propios de autor y otros gaditanos con un giro(camarones con huevo frito; cheesecake con queso payoyo), se cuelan la tosta de tartar de atún y aguacate y el solomillo de atún de almadraba, tratados con la maestría habitual.

Cinco restaurantes para comer el mejor atún rojo

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